3酶在蛋白质制品加工中的应用 4酶在果蔬类食品加工中的应用 5美在食品添加剂生产中的应用 6酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章色素(4学时) 概述 1颜色与色素的概念 2食品中色素的分类 3物质呈色的基本原理 食品中的天然色素 1叱咯色素 2多烯色素 3酚类色素 食品的褐变作用 1褐变 2非酶褐变: ①Mai|lard反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3酶促褐变3 酶在蛋白质制品加工中的应用 4 酶在果蔬类食品加工中的应用 5 美在食品添加剂生产中的应用 6 酶在食品风味改良和加强中的应用 第七章 色素（4 学时） 一、概述 1 颜色与色素的概念 2 食品中色素的分类 3 物质呈色的基本原理 二、食品中的天然色素 1 吡咯色素 2 多烯色素 3 酚类色素 三、食品的褐变作用 1 褐变 2 非酶褐变： ①Maillard 反应 ②焦糖化作用 ③抗坏血酸褐变 ④非酶褐变对食品的影响 ⑤非酶褐变的控制 3 酶促褐变