营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 氧,光线,水分,温度 羰基化合物 多元肠类汇褐变物质 氧化生成物一[毒性 氧,光线,水分,温度 异臭的变化 色素 挥发性成分 泡色彩的变化 侵人 逸散 异臭 图例:质变结果 营养价值 主要质变 外界因素