酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。 (一)酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。一、 酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果