(二)酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件:适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧 因此,加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有: 钝化酶的活性(热烫、抑制剂等) ②改变酶作用的条件(pH值、水分活度等) ③隔绝氧气的接触; ④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)（二） 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）