(三)加福监督拾别工作 动物性食品中药物砖留引起人们的变态反应对公金的危害性远比其他环培污处物和是 响食品安全性的其他因素所产生的危害性要小，但这不等于说就可以忽略而 考虑。因为 药残留具有潜在的危害性， 些对变应原性物质非常敏感的人群，其危害就更 ,因此廷 议肉品检验部门、饲料监督检查部门以及技术监督部门应该加强动物饲料和动物性食品中的 药物残留的检测，建立并完善分析系统，以保证动物性食品的安全性，提高食品质量，减少 因消费动物性食品引起变态反应的危险性 另外，控制动物性食品中兽药残留，还可通过制备高效低毒化学药品和加强对新药物进 行安全性毒理学评价进行控制 (四)合适的食品食用方式 消费者可通过烹调加工、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。如WHO估计肉制品 中的四环素类兽药残留经加热烹调后，5-10mgkg的残留量可减低至1mgkg,氯霉素经煮 沸30min后，至少有85%失去活性 第四节金属对食品安全性的影响 金属对食品安全性的影响也是非常重要的，它属于化学物质污染的重要内容之一，人们较早 就对金属的食品安全性间颗给予了重视。研究表明，重金属污染以摄最为严重，其次是汞」 铅等，非金属砷的污染也不可忽视。有毒金属进入食品的途径主要是来自高本底值的自然环 境：含金属的化学物质的使用：环境污染和食品加工过程。随食物进入人体的金属在体内的 存在形式除了以原有形式为主外，还可以转变成具高毒性的化合物形式。多数金属在体内有 蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。 对食品安全性有影响的金属较多，下面就几种主要的金属讲行介绍 食品中纸的污物 镉是银白色有延展性的金属 具有相当大的密度和相当高的蒸气压 它的氧化价为2 镉能生成很多无机化合物，其中有些化合物（如亚硫酸镉和氧化镉）不溶于水，有些化合物 (如硫化镉、碳酸镉)在水中的溶解度很小，而其硫酸盐、硝酸盐及卤化物颇易溶于水。由 于铝的有机化合物很不稳定，自然界中没有有机辐化合物存在，但在铺乳动物、禽类和鱼等 生物体内的辐多数是与蛋白分子结合的 一般食品中均能检出镉，食品中的平均含量范围 为0.004-5m k 食品及饮料中的 食品中镉主要来源于治金、治炼、陶瓷、电镀工业及化学工业（如电池、塑料添加剂、 食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排出的三废。 1植物性食物中的镉 工厂高烟囱所排出的镉，被颗粒物所吸附，借助大气沉降和降水进行散播，在大气污染 源（特别是铅锌治炼设备和火力发电厂烟囱）周围的局部地区，特别是下风方向，其沉降 显增高。这种污染可反映在污染源周围的表层土和植被中。农作物通过根部吸收使福进入食 物，在大气中高辐沉隆的地区，农作物中辐含量会增加。 含镉废水的排放可能成为食品中镉的另一个米源。利用含镉废水灌溉农田，会引起土演 中辐的积累。研究表明，工业生产排放镉污染废水时，能很快被水中的颗粒物所吸附，且 80%90%吸附在土壤中，农作物通过根吸 收镉，并在植物体内富集 污泥施肥或含镉肥料的使用，直接引起土壤中镉的积累，则成为食品中含镉的又一米源。 值得注意的是农作物镉的含量除随土壤中镉含量增加而增加外，土壤的酸碱度是影响作 物镉蓄积的主要因素。土壤中只有溶解性镉才能直接被植物所吸收。镉的溶解性是导致酸性 （三）加强监督检测工作 动物性食品中药物残留引起人们的变态反应对公众的危害性远比其他环境污染物和影 响食品安全性的其他因素所产生的危害性要小，但这不等于说就可以忽略而不考虑。因为兽 药残留具有潜在的危害性，一些对变应原性物质非常敏感的人群，其危害就更严重。因此建 议肉品检验部门、饲料监督检查部门以及技术监督部门应该加强动物饲料和动物性食品中的 药物残留的检测，建立并完善分析系统，以保证动物性食品的安全性，提高食品质量，减少 因消费动物性食品引起变态反应的危险性。 另外，控制动物性食品中兽药残留，还可通过制备高效低毒化学药品和加强对新药物进 行安全性毒理学评价进行控制。 （四）合适的食品食用方式 消费者可通过烹调加工、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。如 WHO 估计肉制品 中的四环素类兽药残留经加热烹调后，5-10mg /kg 的残留量可减低至 lmg/kg ，氯霉素经煮 沸 30min 后，至少有 85％失去活性。 第四节 金属对食品安全性的影响 金属对食品安全性的影响也是非常重要的，它属于化学物质污染的重要内容之一，人们较早 就对金属的食品安全性问题给予了重视。研究表明，重金属污染以镉最为严重，其次是汞、 铅等，非金属砷的污染也不可忽视。有毒金属进入食品的途径主要是来自高本底值的自然环 境；含金属的化学物质的使用；环境污染和食品加工过程。随食物进入人体的金属在体内的 存在形式除了以原有形式为主外，还可以转变成具高毒性的化合物形式。多数金属在体内有 蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。 对食品安全性有影响的金属较多，下面就几种主要的金属进行介绍。 一、食品中镉的污染 镉是银白色有延展性的金属，具有相当大的密度和相当高的蒸气压，它的氧化价为 2。 镉能生成很多无机化合物，其中有些化合物（如亚硫酸镉和氧化镉）不溶于水，有些化合物 （如硫化镉、碳酸镉）在水中的溶解度很小，而其硫酸盐、硝酸盐及卤化物颇易溶于水。由 于镉的有机化合物很不稳定，自然界中没有有机镉化合物存在，但在哺乳动物、禽类和鱼等 生物体内的镉多数是与蛋白分子结合的。一般食品中均能检出镉，食品中镉的平均含量范围 为 0.004-5mg/kg。 （一）食品及饮料中的镉 食品中镉主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业（如电池、塑料添加剂、 食品防腐剂、杀虫剂、颜料）等排出的三废。 1.植物性食物中的镉 工厂高烟囱所排出的镉，被颗粒物所吸附，借助大气沉降和降水进行散播，在大气污染 源（特别是铅锌冶炼设备和火力发电厂烟囱）周围的局部地区，特别是下风方向，其沉降明 显增高。这种污染可反映在污染源周围的表层土和植被中。农作物通过根部吸收使镉进入食 物，在大气中高镉沉降的地区，农作物中镉含量会增加。 含镉废水的排放可能成为食品中镉的另一个来源。利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤 中镉的积累。研究表明，工业生产排放镉污染废水时，能很快被水中的颗粒物所吸附，且 80％^-90％吸附在土壤中，农作物通过根吸收镉，并在植物体内富集。 污泥施肥或含镉肥料的使用，直接引起土壤中镉的积累，则成为食品中含镉的又一来源。 值得注意的是农作物镉的含量除随土壤中镉含量增加而增加外，土壤的酸碱度是影响作 物镉蓄积的主要因素。土壤中只有溶解性镉才能直接被植物所吸收。镉的溶解性是导致酸性