一、肉的概念和定义 二、肉的形态结构 第二节肉的化学组成及性质 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 第三节肉的食用及加工品质 一、肉的色泽 二、肉的风味 三、肉的娕度 四、肉的保水性 第四节肉的成熟 一、宰后僵直 二 解僵及其机理 三、肉成熟的方法 四、PSE肉和DFD肉 第五节肉的腐败变质 一、肉的腐败变质 二、肉的腐败变质机理 教学目的与要求 (1)掌握肉的成熟机理 (2)熟悉肉的食用及加工品质。 (3)了解肉的形态结构和化学组成 教学方法与手段 结合实例、图片、板书等形式讲解。授课中引用实例加深学生对知识的理解， 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①肌肉中的蛋白质有几类？各有何特性？ ②试述肉的成熟过程和机理 (2)课外阅读 翻阅食品加工工艺相关书籍和食品类中英文期刊，了解肉的食用及加工品质对肉类加工的重要 性。 第三章畜禽的屠宰及分割学时 基本教学内容 第一节畜禽宰前的准备和管理 一、肉的概念和定义 二、肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 第三节 肉的食用及加工品质 一、肉的色泽 二、肉的风味 三、肉的娕度 四、肉的保水性 第四节 肉的成熟 一、宰后僵直 二、解僵及其机理 三、肉成熟的方法 四、PSE肉和DFD肉 第五节 肉的腐败变质 一、肉的腐败变质 二、肉的腐败变质机理 教学目的与要求 （1）掌握肉的成熟机理。 （2）熟悉肉的食用及加工品质。 （3）了解肉的形态结构和化学组成。 教学方法与手段 结合实例、图片、板书等形式讲解。授课中引用实例加深学生对知识的理解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①肌肉中的蛋白质有几类？各有何特性？ ②试述肉的成熟过程和机理。 （2）课外阅读 翻阅食品加工工艺相关书籍和食品类中英文期刊，了解肉的食用及加工品质对肉类加工的重要 性。 第三章 畜禽的屠宰及分割 1学时 基本教学内容 第一节 畜禽宰前的准备和管理