醛(PLP)及磷酸吡哆胺(PMP) √人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B。吡哆醇为人工合成的产品, 在植物中也有,白色板状结晶,溶于水,在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中易被光所破坏。在动 物体内,多以辅酶PLP及PMP的形式存在。 生理功能和来源 已知有60多种与氨基酸、糖及脂类代谢有关的辅酶含有ⅤB6,主要功能包括: 氨基转换作用·转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶 脱羧基作用·氨基酸脱酸形成伯胺。另外,哺乳类神经递质的形成有赖于这些脱羧作用(如芳香 族1-氨基酸脱羧酶参与酪、组、多巴、色氨酸的脱羧,形成相应的胺,如酪胺、组胺、多巴胺、 5-羧色胺) √侧链分解作用·辅酶PLP中的丝氨酸转羧甲基酶催化含羟基的苏氨酸或丝氨酸发生生醇醛分裂 反应而形成甘氨酸及乙醛或甲醛 VB来源 ⅤB6可由肠道细菌合成,但不能满足需要 在食物中分布较广。肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。肉为ⅤB6较丰富的来源,乳中ⅤB的 含量反映母体ⅤB的营养水平 全麦中85%的ⅤB在研磨粉加工中损失 烹调过程中也有损失 ⅤB6缺乏可导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺 增大 维生素B12 维生素B12(VB12)为钴胺素( Cobalamin)类化合物,化学上称氰钻胺素为维生素B12 氰钴胺在自然界很少,为人工合成产品,可从其他类型转换而来。为红色结晶,易为重金属及氧 化还原剂所破坏。短期高温高压不被破坏。可溶于水,溶液为中性,在pH4.5~5时最稳定 辅酶B12(即5’-脱氧腺苷钴胺素)及甲基B1(甲基钴胺素)为哺乳类组织中最主要的辅酶形式。 前者在线粒体内,后者在胞浆内,为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定,光解后形成水钴胺素 生理功能和来源 哺乳动物中有二种生化反应需要VB12作为辅酶: 以辅酶B12为辅酶的甲基丙二酸CoA变位酶催化甲基丙二酸与琥珀酸的异构可逆反应 以甲基B1为辅助因子的酶系统催化高半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸 VB12缺乏可造成巨红细胞型贫血,以及神经脱髓鞘而出现神经系统的疾患 植物性食物中VB12含量甚少,肉及乳中较多。结肠微生物可以合成VB12,但不能吸收。 食物中ⅤB12主要为辅酶B1或甲基B12,且与蛋白质相结合,对热稳定,碱性中不稳定,维生素C 存在时也不稳定。牛乳经巴氏消毒VB12损失7%,煮2~5min损失30%,119~129℃消毒13min损 失77%,但快速消毒(143℃)仅损失10% 尼克酸( Nicotinic acid) √又名烟酸,具有生理活性的衍生物为尼克酰胺,亦名烟酰胺( nicotinamide)。尼克酸为不吸水的 较稳定的白色结晶,在230℃升华,能溶于水及酒精中,不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克 酰胺,后者比尼克酸更易溶于水或酒精,亦溶于乙醚醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP） ✓ 人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B6。吡哆醇为人工合成的产品， 在植物中也有，白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。在动 物体内，多以辅酶PLP及PMP的形式存在。 生理功能和来源 已知有60多种与氨基酸、糖及脂类代谢有关的辅酶含有VB6，主要功能包括： ✓ 氨基转换作用 - 转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶 ✓ 脱羧基作用 - 氨基酸脱酸形成伯胺。另外，哺乳类神经递质的形成有赖于这些脱羧作用（如芳香 族1-氨基酸脱羧酶参与酪、组、多巴、色氨酸的脱羧，形成相应的胺，如酪胺、组胺、多巴胺、 5-羧色胺） ✓ 侧链分解作用 - 辅酶PLP中的丝氨酸转羧甲基酶催化含羟基的苏氨酸或丝氨酸发生生醇醛分裂 反应而形成甘氨酸及乙醛或甲醛 VB6来源 ✓ VB6可由肠道细菌合成，但不能满足需要 ✓ 在食物中分布较广。肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。肉为VB6较丰富的来源，乳中VB6的 含量反映母体VB6的营养水平 ✓ 全麦中85%的VB6在研磨粉加工中损失 ✓ 烹调过程中也有损失 ✓ VB6缺乏可导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺 增大 维生素B12 ✓ 维生素B12（VB12）为钴胺素（Cobalamin）类化合物，化学上称氰钴胺素为维生素B12。 ✓ 氰钴胺在自然界很少，为人工合成产品，可从其他类型转换而来。为红色结晶，易为重金属及氧 化还原剂所破坏。短期高温高压不被破坏。可溶于水，溶液为中性，在pH4..5～5时最稳定 ✓ 辅酶B12（即5’-脱氧腺苷钴胺素）及甲基B12（甲基钴胺素）为哺乳类组织中最主要的辅酶形式。 前者在线粒体内，后者在胞浆内，为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定，光解后形成水钴胺素 生理功能和来源 ✓ 哺乳动物中有二种生化反应需要VB12作为辅酶： -- 以辅酶B12为辅酶的甲基丙二酸CoA变位酶催化甲基丙二酸与琥珀酸的异构可逆反应 - 以甲基B12为辅助因子的酶系统催化高半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸 ✓ VB12缺乏可造成巨红细胞型贫血，以及神经脱髓鞘而出现神经系统的疾患 ✓ 植物性食物中VB12含量甚少，肉及乳中较多。结肠微生物可以合成VB12，但不能吸收。 ✓ 食物中VB12主要为辅酶B12或甲基B12，且与蛋白质相结合，对热稳定，碱性中不稳定，维生素C 存在时也不稳定。牛乳经巴氏消毒VB12损失7%，煮2～5 min损失30%，119～129℃消毒13 min损 失77%，但快速消毒（143℃）仅损失10%。 尼克酸（Nicotinic acid） ✓ 又名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。尼克酸为不吸水的 较稳定的白色结晶，在230℃升华，能溶于水及酒精中，不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克 酰胺，后者比尼克酸更易溶于水或酒精，亦溶于乙醚