体积不同，形状不同，酸碱性不同以及化学性质不同。 二、必需氨基酸 植物和某些微生物可以合成各种氨基酸，而人和动物则不同。人体和动物通过自身 代谢可以合成大部分氨基酸，但有一部分氨基酸自身不能合成，必须由外界食物供给， 这些氨基酸称为必需氨基酸(essential amino acids,EAA)。人体所需的必需氨基酸有8种， 包括L-赖氨酸、L色氨酸、L-甲硫氨酸、L-苯丙氨酸、L-缬氨酸、L亮氨酸、L-异亮氨 酸、L苏氨酸。当人体缺乏这8种必需氨基酸中的任何一种时就会引起生长发育不良 甚至引起一些缺乏症。如果一种蛋白质中含有全部必需氨基酸，能使动物或人正常生长 称为完全蛋白质，如酪蛋白、卵蛋白等。如果蛋白质组成中缺少一种或几种必需氨基酸 则称为不完全蛋白质，如白明胶等。所以一种蛋白质的营养价值高低要看它是否含有全 部必需氨基酸以及含量多少。 三、蛋白质的稀有氨基酸 绝大多数蛋白质水解后产生的氨基酸是上述20种氨基酸，有些蛋白质中还含有少数 特殊的氨基酸，称为蛋白质的稀有氨基酸。这些氨基酸都是正常氨基酸的衍生物，如弹 性蛋白和胶原蛋白中的4-羟基脯氨酸和5羟基赖氨酸：肌球蛋白和组蛋白中含有6-N 甲基赖氨酸：凝血酶原中存在Y-羧基谷氨酸：酪蛋白中存在磷酸丝氨酸：哺乳动物的 肉中存在N-甲基甘氨酸等。蛋白质中的稀有氨基酸在遗传上是特殊的，因为它们没有三 联体密码，所有己知的稀有氨基酸都是在蛋白质合成后，在常见的氨基酸的基础上经过 化学修饰而形成的。某些稀有氨基酸的结构式如下： 15 15 体积不同，形状不同，酸碱性不同以及化学性质不同。 二、必需氨基酸 植物和某些微生物可以合成各种氨基酸，而人和动物则不同。人体和动物通过自身 代谢可以合成大部分氨基酸，但有一部分氨基酸自身不能合成，必须由外界食物供给， 这些氨基酸称为必需氨基酸（essential amino acids, EAA）。人体所需的必需氨基酸有 8 种， 包括 L-赖氨酸、L-色氨酸、L-甲硫氨酸、L-苯丙氨酸、L-缬氨酸、L-亮氨酸、L-异亮氨 酸、L-苏氨酸。当人体缺乏这 8 种必需氨基酸中的任何一种时就会引起生长发育不良， 甚至引起一些缺乏症。如果一种蛋白质中含有全部必需氨基酸，能使动物或人正常生长， 称为完全蛋白质，如酪蛋白、卵蛋白等。如果蛋白质组成中缺少一种或几种必需氨基酸 则称为不完全蛋白质，如白明胶等。所以一种蛋白质的营养价值高低要看它是否含有全 部必需氨基酸以及含量多少。 三、蛋白质的稀有氨基酸 绝大多数蛋白质水解后产生的氨基酸是上述 20 种氨基酸，有些蛋白质中还含有少数 特殊的氨基酸，称为蛋白质的稀有氨基酸。这些氨基酸都是正常氨基酸的衍生物，如弹 性蛋白和胶原蛋白中的 4-羟基脯氨酸和 5-羟基赖氨酸；肌球蛋白和组蛋白中含有 6-N- 甲基赖氨酸；凝血酶原中存在γ-羧基谷氨酸；酪蛋白中存在磷酸丝氨酸；哺乳动物的肌 肉中存在 N-甲基甘氨酸等。蛋白质中的稀有氨基酸在遗传上是特殊的，因为它们没有三 联体密码，所有已知的稀有氨基酸都是在蛋白质合成后，在常见的氨基酸的基础上经过 化学修饰而形成的。某些稀有氨基酸的结构式如下；