精品课程 第二节糖果的特性、组成及生产工艺 硬糖 硬糖的特性和组成 食品科 硬糖是由多种糖类（碳水化合物高度浓缩制成，在常温 下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基 学概 体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这 种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处 于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量 蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具 有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属 性之一。 陵由许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 硬糖的特性和组成 硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温 下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基 体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这 种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处 于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量 蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具 有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属 性之一。 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 一、硬糖