三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现 2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化