精品课程 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰 食品 红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛（或净膛）鸡，不得使用 表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 学 概 鸭肉：胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂 肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛（或净膛）的鸭，不得 使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉：胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重 烫伤的鹅。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰 红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用 表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 鸭肉： 胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂 肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得 使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉： 胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重 烫伤的鹅。 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类