• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）。• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）