(5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。(1.5分) 29.简述团队、会议菜单制定程序。（答对1点给1.5分，答对6点及6点以上得满分） (1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。 (2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。 (3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。 (4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 (5)核算成本，调剂完善整个菜单。 (6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。 (7)菜单打印分发，依照执行。 30.简述酒水服务的程序。 (1)酒水准备(3分) 酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒 水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2)开酒瓶(3分) 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体 晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒(2分) 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪 种方式都要做到动作优雅.细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 五、论述题(16分) 31.谈谈如何搞好餐饮内部营销？ 餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽宾客所做的一切工作。 对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费。 (一)菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应 该令人读后增加食欲，起到促销作用。 (二)人员推销 2130(5) 重低 外餐 也低 行业 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。 5分) 29. 定程 对1 给1.5 对6 及6 (1) (2) 定菜 (3) 结合季 存情 具体 (4) 原料 定盛器 食谱 (5) 核算 菜单 (6) 旅行社 菜单 原料 (7) 30. (1) 酒水 备(3 酒水通常在菜点之前呈送 o开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒 水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2) 瓶(3 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体 晃动;开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3) 酒(2 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。元论采用哪 种方式都要做到动作优雅.细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 五、论述题 31. 餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽宾客所做的一切工作 对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费 (一)菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应 该令人读后增加食欲，起到促销作用。 (二)人员推销