试卷代号：2468 座位号■■ 中央广播电视大学2010一2011学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2011年7月 题 号 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮实体指的是( ）。 A.餐厅 B.酒店 C.酒店集团 D.以上都对 2.（ )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B.法国饮食文化体系 C.土耳其饮食文化体系 D.美洲印第安人饮食文化体系 3.厨房设备布局中的( )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。 A.相背型布局 B.直线型布局 C.U型布局 D.L型布局 4.净料率是原料的( )的比率。 A.可用部分与全部 B.可用部分与丢弃部分 C.丢弃部分与全部 D.丢弃部分与可用部分 5.中餐宴会的上菜顺序一般为()。 A.开胃品→汤→副菜→主菜→甜点→咖啡或茶 B.头盘→汤→副盘→主菜→甜食→咖啡或茶 C.凉菜→热菜→主菜→汤菜→甜菜→水果 D.凉菜→主菜→·热菜→汤菜→甜菜→水果 2125
试卷代号 座位号 I I B. 可用 D. 弃部 中央广播电视大学 1学年度第二学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2011 年7 |题号 - |分数 I I I I I I 得分|评卷人 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1. )。 A. 厅B. c. 2. ( )是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。 A. 中 国 文化体系B. 化体 c. 3. )一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。 A. 相背 局B. 布局 c. 型 布 4. 是原 )的比率。 A. c. 5. 菜顺 )。 A. 啡或 B. 啡或茶 c. 甜菜 D. 凉菜 水果 2125
6.餐厅服务质量监督检查的内容不包括()。 A.仪容仪表 B.就餐环境 C.服务规范 D.配份质量 7.下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法()。 A.价格定位 B.消费群体定位 C.时间定位 D.餐饮实体形象定位 8.一盘腰果虾仁的成本16元，计划食品成本率为40%，按照系数定价法，其售价是()。 A.32元 B.16元 C.26.7元 D.40元 9.( )是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。 A.营养 B.风味 C.卫生 D.安全 10.某酒店采购一批新鲜的蔬菜和水果应贮存于()。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 11.餐饮原料采购费属于()。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.间接成本 12.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是()。 A.五谷类 B.蔬菜水果类 C.乳制品类 D.油、盐、糖类 13.“主题餐厅”属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮服务创新 D.餐饮产品创新 14.菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营 养类型适宜( A.宴席 B.团队 C.老年人 D.儿童 2126
6. 餐厅 量监督检查 )。 A. 表B. c. 服务规范 质量 7. 常用 位方 )。 A. 位B. 定位 c. 定位 象定 8. 本16 为40% 价法 )。 A. 32 c. 26. B. 16 D. 40 B. D. 9. ( )是宾客对餐饮最基本的生理需求之一 A. 养B. c. 10. 采 购 蔬菜 )。 A. 库B.冷藏库 c. 货库 11. 原料 采 费 属 )。 A. 本B. c. 位成 接成 12. 构 可 饮食金字 层 是 )。 A. 类B.蔬菜 c. 13. "主题餐厅"属于( )。 A. 新B. c. 餐饮 14. 高 档 实 惠 易 消 养类型适宜( )。 A. c. 2126
15.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量()。 A.龙葵碱 B.亚硝酸盐 C.氰甙 D.秋水仙碱 得 分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分) 16.西方饮食以植物、热食和熟食为主。() 17.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。() 18.冷菜在10℃左右食用最佳。() 19.餐厅服务质量控制分为三个阶段，即预先控制、现场控制和成本控制。() 20.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。 () 21.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。() 22.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。() 23.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。() 24.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。() 25.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大 气没有化学污染。() 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.特许经营 27.营养 2127
15. 发 芽 毒是 )。 A. 龙葵 B. 酸盐 c. D. 得分|评卷人 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"飞 " ，错误的命题在括号里 "。每小题 2分，共 0分) 16. ) 17. 依据厨 ) 18. 冷菜在10 ) 19. 现场 成本控 ) 20. 餐厅 而没 要配 种 配 供顾 ( ) 21. 贮存 分类 ( ) 22. 标 准化 ) 23. ) 24. 吧 吧 餐饮 ) 25. 机蔬 肥都 不 得 何化 气没有化学污染。( ) |得分!评卷人 三、名词解释(每小题 5分，共 0分) 26. 特许 27. 2127
得分 评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分）】 28.餐饮成本的主要特点是什么？ 29.简述团队、会议菜单的制定程序。 30.简述酒水服务的程序。 得分 评卷人 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何搞好餐饮内部营销？ 2128
得分|评卷入 四、筒答题(每小题 28. 餐饮 是什 29. 30. 得分|评卷人 五、论述题 31. 营销 2128
试卷代号：2468 中央广播电视大学2010一2011学年度第二学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2011年7月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分) 1.D 2.A 3.D 4.B 5.D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.A 11.A 12.A 13.A 14.D 15.A 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“X”。每小题2分，共 20分) 16.× 17.× 18./ 19.× 20./ 21.× 22./ 23./ 24.× 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分） 26.特许经营是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 27.营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过 程。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.餐饮成本的主要特点 (1)变动成本比例大。(2分) (2)可控成本比例大。（1.5分) (3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(1.5分) 2129
试卷代号 中央广播电视大学 1学年度第二学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 〈供参考〉 2011 年7 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题 2分，共 0分) 1. D 2. A 3. D 4. B 5. D 6.D 7.C 8.D 9.D 10.A 11. A 12. A 13. A 14. D 15. A 二、判断正误题(正确的命题在括号里划"~"，错误的命题在括号里划 "。每小题 2分，共 20 16.X 17.X 18.~ 19.X 20.~ 21. X 22. 23. 24. X 25. 三、名词解释(每小题 5分，共 0分) 26. 特许 饮集 渡者 允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等) ，扩大其成员，谋求相应利益 的行为。 27. 外 界 活 动 及 过 程。 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 成本 (1) 成本 。(2 (2) 成本 (3) 泄漏 (4) 成本 利 润 空 饮全行业成 。(1. 2129
(5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。(1.5分) 29.简述团队、会议菜单制定程序。（答对1点给1.5分，答对6点及6点以上得满分） (1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。 (2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。 (3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。 (4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 (5)核算成本，调剂完善整个菜单。 (6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。 (7)菜单打印分发，依照执行。 30.简述酒水服务的程序。 (1)酒水准备(3分) 酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒 水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2)开酒瓶(3分) 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体 晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒(2分) 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪 种方式都要做到动作优雅.细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 五、论述题(16分) 31.谈谈如何搞好餐饮内部营销？ 餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽宾客所做的一切工作。 对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费。 (一)菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应 该令人读后增加食欲，起到促销作用。 (二)人员推销 2130
(5) 重低 外餐 也低 行业 入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。 5分) 29. 定程 对1 给1.5 对6 及6 (1) (2) 定菜 (3) 结合季 存情 具体 (4) 原料 定盛器 食谱 (5) 核算 菜单 (6) 旅行社 菜单 原料 (7) 30. (1) 酒水 备(3 酒水通常在菜点之前呈送 o开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒 水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。 (2) 瓶(3 酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体 晃动;开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3) 酒(2 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。元论采用哪 种方式都要做到动作优雅.细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。 五、论述题 31. 餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽宾客所做的一切工作 对内营销指采取措施使来到餐厅的宾客最大限度地消费 (一)菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应 该令人读后增加食欲，起到促销作用。 (二)人员推销
餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、服务质量和工作态度都是对餐饮产品的无形 推销。应注意以下几方面内容：制服、个人卫生、举止言谈、服务质量。 (三)餐厅推销 (1)根据不同对象、不同宾客适时推销 (2)及时向宾客提出合理建议 (3)根据不同宾客推荐菜点饮料 (4)结合菜点加强酒水的推销 (5)主动询问，增加推销机会现场演示吸引宾客 (6)适时向宾客推荐饭店的其他服务项目 (四)特殊活动推销 (1)活动时机可选择节假日、清淡时节、不同季节 (2)活动类别可采用演出型、艺术型、娱乐型、实惠型等 (3)活动要具有新奇性、参与性等特性 (五)赠品推销 (1)赠品可分为商业赠品、个人礼品、广告性赠品和奖励性赠品 (2)赠品要符合一定的要求。如，赠品符合清费者的心理需求；赠品质量要符合餐厅的档 次；赠品包装要精致；赠品上要附卡片依法要求 (六)展示推销 (1)原料展示推销 (2)成品陈列推销 (3)餐车推销 (4)现场烹调推销 (七)其他推销 如针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推 销、餐饮特色促销等 (注：本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。) 2131
餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、服务质量和工作态度都是对餐饮产品的元形 推销。应注意以下几方面内容:制服、个人卫生、举止言谈、服务质量。 (三)餐厅推销 (1) 对象 (2) (3) (4) 合菜点 加 (5) 主动 现场 (6) 宾 客 推荐 其他 (囚)特殊活动推销 (1) 选择 (2) 别 可 用 演 (3) 新奇性 等特性 〈五〉赠品推销 (1) 商业 励性 (2) 次才曾品包装要精致;赠品上要附卡片依法要求 (六〉展示推销 (1) 料展示推 (2) (3) (4) (七)其他推销 如针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、"打包"推 销、餐饮特色促销等 (注:本答案仅供参考。没有标准答案?只要能够自因其说即可。) 2131