周次：3 周学时：4 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第八章细菌的发酵化学 要求学生了解乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对糖的主要代谢过 目的和要求 程及其对其他有机酸的分解：理解醋酸菌在葡萄酒酿造过程中的 成醋反应及其对甘油的分解：学握乳酸菊在葡萄酒酿造过程中的 苹果酸乳酸发酵。 主要讲授内容： 8.1乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对糖的主要代谢过程； 82乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵： 8.3乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对其他有机酸的分解 主要内容 重点、难点 8.4醋酸菌成醋反应及其对甘油的分解。 教学重点和难点： 理解醋酸菌在葡萄酒酿造过程中的成醋反应及其对甘油的分 解：掌握乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 3学时 1.葡萄酒中乳酸菌、醋酸菌的碳源物质代谢对莆萄酒质量有何影 业 向？ (思考题) 2.葡萄酒中醋酸菌对糖代谢的主要途径是什么？其对甘油的分 解和成酷反应分别是如何实现的？ 3 酒精发酵和甘油发酵的区别和联系。 课后分析