周次：4 周学时：4 编写日期： 授课日期 班次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第九章葡萄酒中的多酚及其变化 要求学生了解葡萄酒中多酚物质的种类、结构、性质；掌握 目的和要求 葡萄酒中多酚物质在酿造过程、葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变 化。 主要讲授内容： 9.1葡萄酒中多酚物质的种类、结构、性质： 9.2葡萄酒中多酚物质在浆果发育过程、酿造过程中的化学变化： 主要内容 9.3葡萄酒中多酚物质在葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化。 重点、难点 教学重点和难点： 理解葡萄酒中多酚物质在发育过程、酿造过程中的化学变化： 掌握葡萄酒中多酚物质在葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 3学时 1.请说明花青素（昔）和单宁在在葡萄酒酿造中的作用。 2.请说明葡萄汁氧化褐变的过程。 作 3.为什么在葡萄酒酿造过程中漆酶的危害比酪氨酸酶大？ 业 (思考题)》 4.葡萄酒中的多酚主要有几类，它们典型的代表物是什么？各有 什么特性？ 5.举例说明花色素和单宁反应对红葡萄酒颜色的影响。 课后分析