硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （ 1 ） 抑 菌 作 用 抑 制 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制 许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐 败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大 的影响。硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （ 1 ） 抑 菌 作 用 抑 制 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制 许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐 败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大 的影响