中国化工通 关于养蜂和炼取蜂蜜的技术,明代宋应星做过调查,故在《天工开物》卷六“甘 嗜”中有较详细的记载。宋应星在讲述了养蜂、酿蜜的基本技巧以后,特别指出: 穴蜜多产在北方,南方因地势低和大气潮湿,一般只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾 可炼十二两蜂蜜(当时1斤为16两)。西北地区蜂蜜产量约占全国的一半,完全可 以与南方产蔗糖相媲美。可见宋应星讲的依然主要指野生蜂蜜 总之,采蜜、养蜂受到自然环境,特别是植被、气候等条件的局限,产量是有 限的。作为珍贵的糖品资源,相当部分用于配药,在古代能享用它的人也是有限的 )饴糖 在古代,人们能大量制得的糖制品是饴糖。它是用谷芽制成蘖来糖化各种煮熟 的谷物而制成。汉代许慎《说文解字》中说:“饴,米蘖应者也。”即饴是由蘖煎熬 而得。汉代刘熙《释名》中进一步指出当时的饴糖品种有三:糖之精者曰饴,形怡 怡然也。稠者曰饧,强硬如饧也。如饧而浊者曰脯。谓:“饧,洋也,煮米消烂洋 洋然也。饴,小弱于饧,形恰怡也。”换句话说,当时的饴糖依稀稠软硬可分为三 种:饴的形态稀薄呈浆状,是饴糖类的上品;饧的形态比饴稠厚:脯则是浑浊的干 固态 中国幅员辽阔,各地都有自己的方言,因此对饴糖有多种称谓。无论饴糖怎么 称呼,其生产技术大致上是一样的。上面酿造章中已讲过,谷物生芽会自身产生生 物酶来分解淀粉为单糖,以供植物生根长芽的能量需求。古人正是模仿这一自然现 象学会了利用谷芽熬糖、酿酒、制醋。这三项技术实际上是一个技术链上的三个环 节,谁先谁后无从考证。 从战国时期起,人们嫌醴酒味薄而弃之,各地生产的饴糖多起来了。相关文献 中关于饴的记载也多起来了。如《礼记·内则》:“子事父母,枣、栗、饴、蜜以甘 之。”其意思是孝敬父母应让他们饮食甘甜。《楚辞帽魂》:“粔籹蜜饵,有鋹锽些。” 王逸作注说:“鋹锽,饧也,言以蜜和米面熬煎作粔籹,又有美饧,众味甘美也 粔籹指馓子(一种油炸食品),蜜饵为蜜溃果品,鋹鳇即是指干饴。 到了汉代,由于农业发展,粮食较富足,发谷芽熬制饴糖已较普遍,标志生活 水平的提高,饴糖不再是贵族所专有,普通百姓也能享用,甚至街头也能听到饴糖 的叫卖声。汉代崔寔所著的《四民月令》最早记载了关于饴糖的制作:“十月,先 冰冻,作凉饧,煮暴饴。”其意是到了冰冻的十月,人们可以制作较浓厚的饧和快 速煎成的薄饴。选择入冬的十月制饴糖,一是谷物收获了,二是传统的节庆多了 三是这时节熬出的饴糖易存放,不易酸坏。 饴糖的生产技术实际上主要分两步,先制蘗,后熬糖。东晋谢讽在《食经》中 介绍说:“取黍米一石,炊作黍(应是饭),着盆中,蘖末一斗搅和。一宿,则得一 斛五斗。煎成饴。”这里所用的蘗是事先准备的。公元6世纪,北魏贾思勰的《齐 268268 关于养蜂和炼取蜂蜜的技术，明代宋应星做过调查，故在《天工开物》卷六“甘 嗜”中有较详细的记载。宋应星在讲述了养蜂、酿蜜的基本技巧以后，特别指出： 穴蜜多产在北方，南方因地势低和大气潮湿，一般只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾 可炼十二两蜂蜜（当时 1 斤为 16 两）。西北地区蜂蜜产量约占全国的一半，完全可 以与南方产蔗糖相媲美。可见宋应星讲的依然主要指野生蜂蜜。 总之，采蜜、养蜂受到自然环境，特别是植被、气候等条件的局限，产量是有 限的。作为珍贵的糖品资源，相当部分用于配药，在古代能享用它的人也是有限的。 （二）饴糖 在古代，人们能大量制得的糖制品是饴糖。它是用谷芽制成糵来糖化各种煮熟 的谷物而制成。汉代许慎《说文解字》中说：“饴，米糵应者也。”即饴是由糵煎熬 而得。汉代刘熙《释名》中进一步指出当时的饴糖品种有三：糖之精者曰饴，形怡 怡然也。稠者曰饧，强硬如饧也。如饧而浊者曰脯。谓：“饧，洋也，煮米消烂洋 洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡也。”换句话说，当时的饴糖依稀稠软硬可分为三 种：饴的形态稀薄呈浆状，是饴糖类的上品；饧的形态比饴稠厚；脯则是浑浊的干 固态。 中国幅员辽阔，各地都有自己的方言，因此对饴糖有多种称谓。无论饴糖怎么 称呼，其生产技术大致上是一样的。上面酿造章中已讲过，谷物生芽会自身产生生 物酶来分解淀粉为单糖，以供植物生根长芽的能量需求。古人正是模仿这一自然现 象学会了利用谷芽熬糖、酿酒、制醋。这三项技术实际上是一个技术链上的三个环 节，谁先谁后无从考证。 从战国时期起，人们嫌醴酒味薄而弃之，各地生产的饴糖多起来了。相关文献 中关于饴的记载也多起来了。如《礼记·内则》：“子事父母，枣、栗、饴、蜜以甘 之。”其意思是孝敬父母应让他们饮食甘甜。《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。” 王逸作注说：“餦餭，饧也，言以蜜和米面熬煎作粔籹，又有美饧，众味甘美也。” 粔籹指馓子（一种油炸食品），蜜饵为蜜溃果品，餦餭即是指干饴。 到了汉代，由于农业发展，粮食较富足，发谷芽熬制饴糖已较普遍，标志生活 水平的提高，饴糖不再是贵族所专有，普通百姓也能享用，甚至街头也能听到饴糖 的叫卖声。汉代崔寔所著的《四民月令》最早记载了关于饴糖的制作：“十月，先 冰冻，作凉饧，煮暴饴。”其意是到了冰冻的十月，人们可以制作较浓厚的饧和快 速煎成的薄饴。选择入冬的十月制饴糖，一是谷物收获了，二是传统的节庆多了， 三是这时节熬出的饴糖易存放，不易酸坏。 饴糖的生产技术实际上主要分两步，先制糵，后熬糖。东晋谢讽在《食经》中 介绍说：“取黍米一石，炊作黍（应是饭），着盆中，糵末一斗搅和。一宿，则得一 斛五斗。煎成饴。”这里所用的糵是事先准备的。公元 6 世纪，北魏贾思勰的《齐