民要术》更详细地记载了这种技术。他首先介绍了“作蘖法”,然后讲述了熬糖技 术。大致内容是:一般选择8月中旬制蘖。先泡浸小麦,泡了一段时间,把多余的业 水倾去,再在阳光下曝晒。一天一次浸水、一次日晒,直到小麦萌发出幼芽,再将集 其摊布在草席上,厚度约二寸,每天继续泼水浇之,直到根芽长成,即可收集起来 晒干备用。若想煮白饧,则以白芽散蘖为佳:若制黑饧,则待麦芽发青色,并纠结髮 成饼状时才收集。熬糖工序是:先将原料(大米)淘洗干净炊为饭,待摊开散去热展 气,尚有温热时与蘗末均匀混合,放入一底下开小孔的陶瓮中,装满拨平即可。随 后用被子覆盖住瓮口,保持一定温度。天冷,可在瓮四周裹一层保温层,需要一整 天:天热只需半日即可。看到饧饭糖化到离瓮边而下沉,冒出鱼眼般的泡沫时,用 沸水淋之,令饧糟上水深一尺许,再搅拌使之融和调化。静放一顿饭的时间,便可 拔去瓮底小孔的塞子,让溶出的糖汁流出。煮熬浓缩糖汁切用慢火,当煮到汁尽不 再沸溢时,即可出锅。一人专门用勺扬之,千万不能停下:手停下则会使饧变黑。 根据贾思勰的记述,可以认为,到了南北朝人们已初步掌握了饴糖生产的整套技术, 关于饴糖,尽管历代医药本草学及一些食经和农书都有提到,但是像《齐民要 术》那样详细记述生产技术的不多,唯宋应星《天工开物》对此作了补充论述。他 指出用稻、麦、黍、粟即大多数谷物都能制饴糖,印证了《尚书·洪范》所说的“稼 穑作甘”的道理。制法就是把谷物浸湿、发芽、晒干后,再煎炼调化而成。白色的 属上品,赤色的叫胶饴,样子像琥珀,皇宫里的人很喜欢吃,含在嘴里会慢慢溶化。 南方制造糕饼点心的人把饴饧叫做小糖,以区别于蔗糖。人们已掌握了许多用饴糖 制造的果品,这里就不一一列举了。饴糖的生产技艺一直传承下来,例如,南方的 牛皮糖、北方的高粱饴等都是以饴糖为主的软糖。那些在饴糖浆中配入花生、芝麻、 果料、豆粉等配料的各类糖果更是层出不穷。许多已成为地方的特产 (三)蔗糖 甘蔗的野生种:割手密、草鞋密,在中国古代的南方曾有广泛分布。由于其茎 具有甜味,中国先民就曾栽培它。因此可以说中国是甘蔗的发源地之一。古代人对 甘蔗的称谓很多,如“柘”、“藷蔗”、“都柘”“竿蔗”、“甘柘”等。据梵文学家季 羡林说:“甘蔗是外国传来的词儿,至于究竟是哪个国家,我现在还无法回答。” 起初,人们采集来甘蔗主要是生啖(咀嚼)或榨取其汁,随榨随饮。称蔗汁为 蔗浆。榨出来的蔗汁不能久存,会变质,先是内含的酸促使蔗糖分解,随后在酵母 菌的作用下发酵变成酒和酸液。战国时的名篇《楚辞·招魂》中有:“腼鳖炮羔,有 柘浆些”的词句,意思是煮鳖肉,炙羊羔,喝蔗浆。还有汉代司马相如的“子虚赋 东汉服虔的《通俗文》都提到甘蔗。表明至迟在战国,南方某些地区已种植甘蔗和 饮用蔗浆了。也可能是人们为了保存蔗汁而采用了日晒和温火煎熬的方法,无意之 中杀灭了蔗浆中微生物,且浓缩成稠厚的蔗浆。这蔗浆当时称作“蔗饴”或“蔗饧”。 269269 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 民要术》更详细地记载了这种技术。他首先介绍了“作糵法”，然后讲述了熬糖技 术。大致内容是：一般选择 8 月中旬制糵。先泡浸小麦，泡了一段时间，把多余的 水倾去，再在阳光下曝晒。一天一次浸水、一次日晒，直到小麦萌发出幼芽，再将 其摊布在草席上，厚度约二寸，每天继续泼水浇之，直到根芽长成，即可收集起来， 晒干备用。若想煮白饧，则以白芽散糵为佳；若制黑饧，则待麦芽发青色，并纠结 成饼状时才收集。熬糖工序是：先将原料（大米）淘洗干净炊为饭，待摊开散去热 气，尚有温热时与糵末均匀混合，放入一底下开小孔的陶瓮中，装满拨平即可。随 后用被子覆盖住瓮口，保持一定温度。天冷，可在瓮四周裹一层保温层，需要一整 天；天热只需半日即可。看到饧饭糖化到离瓮边而下沉，冒出鱼眼般的泡沫时，用 沸水淋之，令饧糟上水深一尺许，再搅拌使之融和调化。静放一顿饭的时间，便可 拔去瓮底小孔的塞子，让溶出的糖汁流出。煮熬浓缩糖汁切用慢火，当煮到汁尽不 再沸溢时，即可出锅。一人专门用勺扬之，千万不能停下；手停下则会使饧变黑。 根据贾思勰的记述，可以认为，到了南北朝人们已初步掌握了饴糖生产的整套技术。 关于饴糖，尽管历代医药本草学及一些食经和农书都有提到，但是像《齐民要 术》那样详细记述生产技术的不多，唯宋应星《天工开物》对此作了补充论述。他 指出用稻、麦、黍、粟即大多数谷物都能制饴糖，印证了《尚书·洪范》所说的“稼 穑作甘”的道理。制法就是把谷物浸湿、发芽、晒干后，再煎炼调化而成。白色的 属上品，赤色的叫胶饴，样子像琥珀，皇宫里的人很喜欢吃，含在嘴里会慢慢溶化。 南方制造糕饼点心的人把饴饧叫做小糖，以区别于蔗糖。人们已掌握了许多用饴糖 制造的果品，这里就不一一列举了。饴糖的生产技艺一直传承下来，例如，南方的 牛皮糖、北方的高粱饴等都是以饴糖为主的软糖。那些在饴糖浆中配入花生、芝麻、 果料、豆粉等配料的各类糖果更是层出不穷。许多已成为地方的特产。 （三）蔗糖 甘蔗的野生种：割手密、草鞋密，在中国古代的南方曾有广泛分布。由于其茎 具有甜味，中国先民就曾栽培它。因此可以说中国是甘蔗的发源地之一。古代人对 甘蔗的称谓很多，如“柘”、“藷蔗”、“都柘”、“竿蔗”、“甘柘”等。据梵文学家季 羡林说：“甘蔗是外国传来的词儿，至于究竟是哪个国家，我现在还无法回答。” 起初，人们采集来甘蔗主要是生啖（咀嚼）或榨取其汁，随榨随饮。称蔗汁为 蔗浆。榨出来的蔗汁不能久存，会变质，先是内含的酸促使蔗糖分解，随后在酵母 菌的作用下发酵变成酒和酸液。战国时的名篇《楚辞·招魂》中有：“胹鳖炮羔，有 柘浆些”的词句，意思是煮鳖肉，炙羊羔，喝蔗浆。还有汉代司马相如的“子虚赋”， 东汉服虔的《通俗文》都提到甘蔗。表明至迟在战国，南方某些地区已种植甘蔗和 饮用蔗浆了。也可能是人们为了保存蔗汁而采用了日晒和温火煎熬的方法，无意之 中杀灭了蔗浆中微生物，且浓缩成稠厚的蔗浆。这蔗浆当时称作“蔗饴”或“蔗饧