精发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 1-3转色期：葡萄浆果着色的时期。 1-4生理成熟度：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 1-5苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变为L 乳酸的过程。 1-6葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒发生各 种物理和化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境 达到促进葡萄酒成熟并改善品质的目的， 葡萄酒化学 1-1葡萄酒化学：是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用 是葡萄酒学的基础。 1-2转化糖：蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物称为转化 糖(Invert sugar),这种作用称为转化. 1-3麦拉德反应：糖和氨基化合物（肽和蛋白质的氨基）的反应称为麦拉德反 应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可 形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒)变成褐色。 1-4氨基酸内盐：氨基酸分子中同时含有羧基和氨基，所以它不但能同碱或酸反 应生成盐，而且同一分子内的羧基和氨基也能互相作用生成盐，这种同一分子内 的碱性基和酸性基相互作用生成的盐叫做内盐。 1-5蛋白质的等电点：当蛋白质在某一pH溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等 于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也 不向阴极运动，此时溶液的pH称为该蛋白的等电点(pI, 1-6酶的活性中心：活性中心是酶与底物结合并表现催化作用的空间区域，大多 由肽链上远隔的氨基酸残基提供必需基团，经肽链盘绕折叠，使之在三维空间相 互接近，构成特定的空间构象，起催化中心作用。在结合酶中，辅基与辅酶也参 与活性中心的组成。 1-7葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿的过程中添加微量的氧气，以满足葡萄酒 的各种物理化学反应，从而使葡萄酒的特性发生深刻变化获得良好的感官特征 1-8总干浸出物：葡萄酒中不挥发的所有物质，包括不挥发有机物和矿物质。 1-9单宁：单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩 合或聚合作用形成的。单宁在食品中可引起涩感，类黄酮或排类黄酮的聚合物统 6/316 / 31 精发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 1-3 转色期：葡萄浆果着色的时期。 1-4 生理成熟度：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 1-5 苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变为 L- 乳酸的过程。 1-6 葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒发生各 种物理和化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境， 达到促进葡萄酒成熟并改善品质的目的。 葡萄酒化学 1-1 葡萄酒化学: 是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用， 是葡萄酒学的基础。 1-2 转化糖: 蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化 糖（Invert sugar），这种作用称为转化。 1-3 麦拉德反应: 糖和氨基化合物（肽和蛋白质 的氨基）的反应称为麦拉德反 应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和 蛋白质加热时可 形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒）变成褐色。 1-4 氨基酸内盐: 氨基酸分子中同时含有羧基和氨基，所以它不但能同碱或酸反 应生成盐，而且同一分子内的羧基和氨基也能互相作用生成盐，这种同一分子内 的碱性基和酸性基相互作用生成的盐叫做内盐。 1-5 蛋白质的等电点: 当蛋白质在某一 pH 溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等 于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也 不向阴极运动，此时溶液的 pH 称为该蛋白的等电点（pI）。 1-6 酶的活性中心: 活性中心是酶与底物结合并表现催化作用的空间区域，大多 由肽链上远隔的氨基酸残基提供必需基团，经肽链盘绕折叠，使之在三维空间相 互接近，构成特定的空间构象，起催化中心作用。在结合酶中，辅基与辅酶也参 与活性中心的组成。 1-7 葡萄酒的微氧陈酿: 在葡萄酒陈酿的过程中添加微量的氧气，以满足葡萄酒 的各种物理化学反应，从而使葡萄酒的特性发生深刻变化，获得良好的感官特征。 1-8 总干浸出物:葡萄酒中不挥发的所有物质，包括不挥发有机物和矿物质。 1-9 单宁: 单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩 合或聚合作用形成的。单宁在食品中可引起涩感，类黄酮或非类黄酮的聚合物统