第四节发色剂的检测 一、概述 1、定义 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸 盐、硝酸盐。 2、作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 +亚硝酸分解→亚硝基(O)+肌红蛋 放出 白亚硝基肌红蛋白(MbNO)(鲜艳的亮红色) →巯基（一SH) 亚硝基血色原（鲜红色） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食 盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝 酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使 肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质一一亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏 血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。 3、硝酸盐固体加热放出氧一 →亚硝酸盐 4、亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲 胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 5、亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。 6、我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760一1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类 罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg,硝酸钠最大使用量为0.5g/kg,残留量（以 亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉制品不得超过0.03g/kg。 二、亚硝酸盐的检测 (GB/T5009.33-2003) 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 (一)格里斯试剂比色法 1.原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm,可测定吸光度并与 标准比较，定量。 2.说明见223页。⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 三、硝酸盐的检测第四节 发色剂的检测 一、概述 1、定义 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸 盐、硝酸盐。 2、作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸 亚硝基(NO) +肌红蛋 白亚硝基肌红蛋白(MbNO)（鲜艳的亮红色） 巯基(一 SH) 亚硝基血色原（鲜红色） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食 盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝 酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使 肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏 血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。 3、硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐 4、亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲 胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 5、亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。 6、我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类 罐头、肉制品时的最大使用量为 0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为 0.5g／kg，残留量(以 亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过 0.05g／kg，肉制品不得超过 0.03g／kg。 二、亚硝酸盐的检测 （GB/T 5009.33—2003） 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 (一) 格里斯试剂比色法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与 标准比较，定量。 2. 说明见 223 页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 三、硝酸盐的检测 分解 放出