最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤 酒的蛋白质混浊包括两种情况： • 1.冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃ 左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。 • 2.氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一 种永久性混浊。 • 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前 体物质。 • 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性， 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、 啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、 吸附剂和抗氧化剂等。 • 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中， 主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。实验证明尽量除去麦芽中的多酚 物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。减少多 酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、 增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当 然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓 度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤 酒的蛋白质混浊包括两种情况： • 1.冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃ 左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。 • 2.氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一 种永久性混浊。 • 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前 体物质。 • 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性， 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、 啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、 吸附剂和抗氧化剂等。 • 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中， 主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。实验证明尽量除去麦芽中的多酚 物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。减少多 酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、 增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当 然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓 度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内