振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痈和瘫痪。 一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。 人摄入大量的铅后引起铅的急 中毒，通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精 工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化 不良和便秘症状。 铅的致癌性虽做了动物实验，老鼠经口或非肠道摄取各种铅化合物后表现出肿瘤的产 生，但这是在高剂量下才发生，也就是当人吸收的剂量达到550mgd才会出现肿瘤，这一 般是达不到的，因此还没有证据证明铅盐可使人得癌。 品中铅允许限 我国食品卫生标准规定，冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、情、酒等食品中P兆lmg/kg 或<lmgL,食用色素Pb<lomg/kg,饮用水中G0.05 mg/Lo FAO/WHO推荐铅的每周允许摄入 量(PMWD为005mg(kg体重·周)（成年）(192年)，0.025mgkg体重-周)（儿童）(1986 二 食品中汞的污染 汞是一种毒性较强的有色金属，常温下为银白色发光液体，俗称水银。汞在自然界以金 属汞、无机汞和有机汞形式存在。汞可以形成硫酸盐、卤化物和硝酸盐，均溶于水，其他化 合物都是微溶的一价汞盐，最为重要的是Hg2C12,通称甘汞。汞与烷基化合物和卤素可以 形成挥发性化合物。这些化合物具有很大毒性，有机汞的毒性比无机汞大 在自然界中， 汞是一种不常见的元素。世界上的主要汞矿藏是众所周知的“汞铁带” 在地壳中汞主要以各种硫化物存在，在土壤和水缺氧的情况下，硫酸盐细菌可将汞转化成 化物。由于微生物的作用生成的汞以及从工业生产废料中释放出来的汞，很快会被生物有机 体吸收，并且经过浮游生物的过滤性吸收而进入水底无脊椎动物体内，进入食物链，从而影 响人体健康。目前由于废电池的排放，约有50%的汞讲入环境，这是一个较大的污染源！ 环境中的汞通过食物链进入人的体内。 )食品中的 食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。一股情况下，食品中的 汞含量通常很少，但随若环境污染的加重，食品中汞的污染也越来域严重，部分食品的汞含 量超过了限量标准。我国1990年的全腊食研究结果，腊食中汞相当一部分来自水产品，面 豆类和蛋类个别食品的汞含量超过国家食品卫生允许量标准，最高含量达到0.0094mgk 我国正常膳食 的汞含量为：谷类0.0013mgkg,豆类0.0lmgk ,薯类0.007mg/kg, 肉类 0.013mg/kg,蛋类0.029mg/kg,水产类0.04mg/kg,乳类0，蔬菜类0.003mgkg,水果类 0.004me/水g,饮料及水0.酒类0.002meg。 植物本身含有微量汞，大多数植物汞的自然界含量为1-100μgkg。禾本植物含汞量较 高，范围在16-140μgkg,其中，粮食作物为1.0一8.2μgkg。蔬菜类作物含汞量相对较低， 其中以叶菜类最高 含汞量为1.2-10.75μgkg果菜类 0390g块茎、块根和鳞茎类 为0.23-200μgkg。在受汞污染的士壤中，粮食作物的汞含量依次为稻谷>高粱>玉米>小 麦：蔬菜作物为根菜类>叶菜>果菜，一般辣椒、茄子、黄瓜吸收累积汞较少，而菠菜叶、 韭菜、莱芘根、胡萝卜积累汞较多。 烷基汞对于食品污染是较金属汞或二价汞化合物远为严重的问题。水中所含丰富的汞可 转化为甲基汞化合物，并在鱼体中蓄积。水产品中汞含量较高，特别是鱼中由于污染而残留 的汞相对较多 k最早报道淡水鱼含汞量在30-804gkg。各国提出鱼中汞的上限值为 瑞典1μgkg加拿大150μg/kg日本100μgkg 饮用水中的汞主要是以无机形式存在，即使是水受严重污染，汞的含量一般也不会超过 0.003mgL。我国国内的调查表明，饮用水汞的浓度通常低于0.00lmgL。 振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痈和瘫痪。 一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。 人摄入大量的铅后引起铅的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精 工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化 不良和便秘症状。 铅的致癌性虽做了动物实验，老鼠经口或非肠道摄取各种铅化合物后表现出肿瘤的产 生，但这是在高剂量下才发生，也就是当人吸收的剂量达到 550mg/d 才会出现肿瘤，这一 般是达不到的，因此还没有证据证明铅盐可使人得癌。 （三）食品中铅允许限量 我国食品卫生标准规定，冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、酒等食品中 Pblmg/kg 或<lmg/L，食用色素 Pb<lomg/kg，饮用水中 G0. 05mg/Lo FAO/WHO 推荐铅的每周允许摄入 量(PΜWI)为 0. 05mg (kg•体重•周）（成年）(1972 年），0. 025mg/(kg•体重•周）（儿童）（1986 年）。 三、食品中汞的污染 汞是一种毒性较强的有色金属，常温下为银白色发光液体，俗称水银。汞在自然界以金 属汞、无机汞和有机汞形式存在。汞可以形成硫酸盐、卤化物和硝酸盐，均溶于水，其他化 合物都是微溶的一价汞盐，最为重要的是 Hg2C12，通称甘汞。汞与烷基化合物和卤素可以 形成挥发性化合物，这些化合物具有很大毒性，有机汞的毒性比无机汞大。 在自然界中，汞是一种不常见的元素。世界上的主要汞矿藏是众所周知的“汞铁带”， 在地壳中汞主要以各种硫化物存在，在土壤和水缺氧的情况下，硫酸盐细菌可将汞转化成硫 化物。由于微生物的作用生成的汞以及从工业生产废料中释放出来的汞，很快会被生物有机 体吸收，并且经过浮游生物的过滤性吸收而进入水底无脊椎动物体内，进入食物链，从而影 响人体健康。目前由于废电池的排放，约有 50％的汞进入环境，这是一个较大的污染源， 环境中的汞通过食物链进入人的体内。 （一）食品中的汞 食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。一般情况下，食品中的 汞含量通常很少，但随着环境污染的加重，食品中汞的污染也越来越严重，部分食品的汞含 量超过了限量标准。我国 1990 年的全膳食研究结果，膳食中汞相当一部分来自水产品，而 豆类和蛋类个别食品的汞含量超过国家食品卫生允许量标准，最高含量达到 0.0094mg/kg。 我国正常膳食的汞含量为：谷类 0.0013mg/kg,豆类 0.0lmg/kg,薯类 0.007mg/kg，肉类 0.013mg/kg，蛋类 0.029mg/kg，水产类 0.04mg/kg，乳类 0，蔬菜类 0.003mg/kg，水果类 0.004mg/kg，饮料及水 0，酒类 0.002mg/kg。 植物本身含有微量汞，大多数植物汞的自然界含量为 1-100μg/kg。禾本植物含汞量较 高，范围在 16-140μg/kg，其中，粮食作物为 1.0－8.2μg/kg。蔬菜类作物含汞量相对较低， 其中以叶菜类最高，含汞量为 1. 2-10. 75μg/kg,果菜类为 0.3-9.0μg/kg,块茎、块根和鳞茎类 为 0.23-2.00μg/kg。在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为稻谷＞高粱＞玉米＞小 麦；蔬菜作物为根菜类＞叶菜＞果菜，一般辣椒、茄子、黄瓜吸收累积汞较少，而菠菜叶、 韭菜、菜芘根、胡萝卜积累汞较多。 烷基汞对于食品污染是较金属汞或二价汞化合物远为严重的问题。水中所含丰富的汞可 转化为甲基汞化合物，并在鱼体中蓄积。水产品中汞含量较高，特别是鱼中由于污染而残留 的汞相对较多，Stock 最早报道淡水鱼含汞量在 30-80μg/kg。各国提出鱼中汞的上限值为： 瑞典 lμg/kg,加拿大 150μg/kg,日本 100μg/kg。 饮用水中的汞主要是以无机形式存在，即使是水受严重污染，汞的含量一般也不会超过 0.003mg/L。我国国内的调查表明，饮用水汞的浓度通常低于 0.00lmg/L