§4 红茶初制技术理论——发酵1 ◼ 发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵） ◆ 多酚类物质的变化 ◆ 叶绿素的变化 ⧫ 多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素 ⧫ 发酵中酸性增强，H+代替Mg2+，使叶绿素脱镁 ⧫ 叶绿酶的分解作用 ◆ 蛋白质和氨基酸 ⧫ 蛋白质水解成氨基酸。 ⧫ 蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质 ◆ 碳水化合物 ⧫ 多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加 ◆ 酶类 ⧫ 酶活性下降 • 多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质 • PH值下降,酶最适PH减少，降低酶活性 • 多酚类浓度减少，底物减少，活性降低 ◆ 咖啡碱 ⧫ 发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大§4 红茶初制技术理论——发酵1 ◼ 发酵中的化学变化（为什么红茶要进行发酵） ◆ 多酚类物质的变化 ◆ 叶绿素的变化 ⧫ 多酚类氧化成邻醌，醌类氧化叶绿素 ⧫ 发酵中酸性增强，H+代替Mg2+，使叶绿素脱镁 ⧫ 叶绿酶的分解作用 ◆ 蛋白质和氨基酸 ⧫ 蛋白质水解成氨基酸。 ⧫ 蛋白质与多酚类次级氧化产物结合成不溶于水物质 ◆ 碳水化合物 ⧫ 多糖、双糖含量减少，单糖，水溶性物质增加 ◆ 酶类 ⧫ 酶活性下降 • 多酚类物质与酶蛋白结合形成不溶性物质 • PH值下降,酶最适PH减少，降低酶活性 • 多酚类浓度减少，底物减少，活性降低 ◆ 咖啡碱 ⧫ 发酵中咖啡碱减少，但减少的幅度不大