◼ 3.熔点：熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键的增 长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘油酯的混和物， 因此其熔点范围变化较大，常见的熔点范围为：大豆 油－23～20℃，葵花籽油－75℃，花生油－2℃，棕 桐油 30～40℃，猪油 33～46℃，牛油 40～48℃，棉 籽油－2～2℃。 注意两点：*两种脂肪所含的脂肪酸组成相近，其 熔点相差可能很大，原因是甘油脂的组成不同。如羊 脂由混和甘油酯组成，其熔点范围大；可可脂中同类 甘油酯将近占80％，所以其熔点较固定。 *由于脂肪是长链化合物，会常出现几种晶型， 因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类型的不同 而使得其熔点相差很大的现象称之为同质多晶现象， 巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的同质多晶现象 密切相关。◼ 3.熔点：熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键的增 长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘油酯的混和物， 因此其熔点范围变化较大，常见的熔点范围为：大豆 油－23～20℃，葵花籽油－75℃，花生油－2℃，棕 桐油 30～40℃，猪油 33～46℃，牛油 40～48℃，棉 籽油－2～2℃。 注意两点：*两种脂肪所含的脂肪酸组成相近，其 熔点相差可能很大，原因是甘油脂的组成不同。如羊 脂由混和甘油酯组成，其熔点范围大；可可脂中同类 甘油酯将近占80％，所以其熔点较固定。 *由于脂肪是长链化合物，会常出现几种晶型， 因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类型的不同 而使得其熔点相差很大的现象称之为同质多晶现象， 巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的同质多晶现象 密切相关