四、浸出物 肉在水中煮时被溶解的成分一广义浸出物：(1) 蛋白质，脂质，无机质，维生素；(2)狭义浸出物 ：含氮（核苷酸，嘌呤碱，胍化合物，氨基酸，肽 .),不含氮（糖类，有机酸） 1、含氮 (1)核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷(ATP) 2、不含氮 (1)糖类：占总肉的<1%，主要是糖原形式（屠宰 前，防止畜禽过度受刺激，引起体内糖原水平下降， 最终导致僵直期内糖原转化乳酸的蓄积量的不一致， 僵直期终点pH的不一致)； **植物糖：淀粉，纤维素，果胶； **动物糖：肝糖原； 肉的组成及特性肉的组成及特性 四、浸出物 肉在水中煮时被溶解的成分——广义浸出物：（1） 蛋白质，脂质，无机质，维生素；（2）狭义浸出物 ：含氮（核苷酸，嘌呤碱，胍化合物，氨基酸，肽 .），不含氮（糖类，有机酸）； 1、含氮 （1）核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷（ATP） 2、不含氮 （1）糖类：占总肉的<1%，主要是糖原形式（屠宰 前，防止畜禽过度受刺激，引起体内糖原水平下降， 最终导致僵直期内糖原转化乳酸的蓄积量的不一致， 僵直期终点pH的不一致）； ***植物糖：淀粉，纤维素，果胶； ***动物糖：肝糖原；