分解脂肪类食品的微生物：分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为 甘油和脂肪酸。 食品保藏措施： (1)食品低温保藏：食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品 中残存微生物生长繁殖速度大大降低或被完全被抑制，因此食品低温保藏可以防 止或减缓食品的变质，在一定时期内可以较好的保持食品品质。 ①食品的冷藏 ②食品的冷冻保藏 （2)食品的气调保藏；指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境 中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。 （3)加热杀菌保藏：食品的腐败常由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌 和使酶失活，可久存不坏，但必须不重复染菌。因此，要在装罐装瓶密封以后灭 菌，或者灭菌后在无菌条件下冲填装罐。食品加热方法很多，主要有常压杀菌 加压杀菌，超高温瞬时杀菌，微波杀菌，远红外线加热杀菌和欧姆杀菌。 (4)非加热杀菌保藏：是相对与加热杀菌保藏而言，无需对物料进行加热 利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法 有：放射线辐照杀菌，超声波杀菌，放电杀菌，高压杀菌，紫外线杀菌，磁场杀 菌，臭氧杀菌。 （(5)食品的干燥和脱水保藏：原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充 足的水而不能生长。方法有日晒，喷雾干燥，阴干，减压蒸发，冷冻干燥。 （6)食品的化学保藏法：盐藏，糖藏，醋藏，酒藏和防腐剂保藏等 葡萄品种与产地学 2-1.简述酿酒葡萄品种分类 （1)按照颜色分类 ①红色：一般酿造红酒。 ②白色：包括粉红、灰色品种。一般酿造白酒。 (2)按照酿酒产品类型分 @干红品种：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉、佳美等 ②桃红品种：歌海娜等 ③干白品种：霞多丽、长相思、贵人香、雷司令等 ④气泡酒品种：黑比诺、霞多丽等 19/31 19 / 31 分解脂肪类食品的微生物：分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为 甘油和脂肪酸。 食品保藏措施： （1）食品低温保藏：食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品 中残存微生物生长繁殖速度大大降低或被完全被抑制，因此食品低温保藏可以防 止或减缓食品的变质，在一定时期内可以较好的保持食品品质。 ①食品的冷藏 ②食品的冷冻保藏 （2）食品的气调保藏；指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境 中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。 （3）加热杀菌保藏：食品的腐败常由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌 和使酶失活，可久存不坏，但必须不重复染菌。因此，要在装罐装瓶密封以后灭 菌，或者灭菌后在无菌条件下冲填装罐。食品加热方法很多，主要有常压杀菌， 加压杀菌，超高温瞬时杀菌，微波杀菌，远红外线加热杀菌和欧姆杀菌。 （4）非加热杀菌保藏：是相对与加热杀菌保藏而言，无需对物料进行加热， 利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。冷杀菌方法 有：放射线辐照杀菌，超声波杀菌，放电杀菌，高压杀菌，紫外线杀菌，磁场杀 菌，臭氧杀菌。 （5）食品的干燥和脱水保藏：原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充 足的水而不能生长。方法有日晒，喷雾干燥，阴干，减压蒸发，冷冻干燥。 （6）食品的化学保藏法：盐藏，糖藏，醋藏，酒藏和防腐剂保藏等。 葡萄品种与产地学 2-1．简述酿酒葡萄品种分类 （1）按照颜色分类 ①红色：一般酿造红酒。 ②白色：包括粉红、灰色品种。一般酿造白酒。 （2）按照酿酒产品类型分 ①干红品种：赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉、佳美等 ②桃红品种：歌海娜等 ③干白品种：霞多丽、长相思、贵人香、雷司令等 ④气泡酒品种：黑比诺、霞多丽等