第一节单糖在食品中的作用 单糖的物理性质 6时蔗糖溶液(10%/15%)1.00(甜度) α-D-葡萄糖0.70(比甜度) β-D-呋喃果糖1.50(比甜度) 影响甜度的因素: A、分子量越大溶解度越小,则甜度也小。 B、糖的不同构型(a、β型)也影响糖的甜度。第一节 单糖在食品中的作用 ➢单糖的物理性质 甜度 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％ 或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。 T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度） α－D-葡萄糖 0.70（比甜度） β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）