精 二、水产原料的一般化学组成和特点 品课程 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%~80% 食品科学概 粗蛋白质：16%~22% 化学堕髋：65%~20% 灰分：1%~2% 糖类：<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 :渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 诱中许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%～80% 粗蛋白质：16%～22% 脂肪:6.5%～20% 灰分:1%～2% 糖类:<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 化学组成