食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 20℃78.9%66.6% 46.7% 16.1% 50℃86.9%72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时， 则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量<42%。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大） 果葡糖浆，其食品保存性好。食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时，则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量＜42% 。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大）果葡糖浆，其食品保存性好