第四节腊牛、羊、兔肉 一、 腊牛肉 一)原料选择整理：选新鲜瘦牛肉，剔除筋腱、 脂肪等，顺肌纤维走向切成45cm长的肉条。 (二)配料：川味：牛肉100，食盐66，糖1， 酒0.5，花椒0.3，硝酸钠0.05。 弯：胥裂级坏授并约匀，在红中 四)晾晒、烘烤：把腌好的肉洗净，用绳拴挂在 行竿上， 把表水晾干，然后在4050℃烘房烘 30小时，即成，出品率45-50%。 (五)贮藏：) 用蜡纸包装，在干燥通风库房中贮1 2个月。第四节 腊牛、羊、兔肉 一、腊牛肉 （一）原料选择整理：选新鲜瘦牛肉，剔除筋腱、 脂肪等，顺肌纤维走向切成45cm长的肉条。 （二）配料：川味：牛肉100，食盐6%，糖1， 酒0.5，花椒0.3，硝酸钠0.05。 （三）腌制：把配料混匀与肉坯搅拌均匀，在缸中 腌5-7天，中间搅拌1-2次。 （四）晾晒、烘烤：把腌好的肉洗净，用绳拴挂在 竹竿上，把表水晾干，然后在40-50℃烘房烘 30小时，即成，出品率45-50%。 （五）贮藏：用蜡纸包装，在干燥通风库房中贮1- 2个月