加热时的相关因素 ●加热方式： 湿热杀菌(100℃，几十分钟)>千热杀菌（140- 180℃，数小时) ●热处理温度 ● 原始活菌数 水分 pH值 细菌一般在微酸至中性范围内耐热性最强，超过这一范 围，耐热性下降。 营养物质 碳水化合物) 脂类 蛋白质 无机盐对细菌的作用随无机盐种类、浓度及菌种等变化而异。 ●其他 防腐剂加热时的相关因素 ⚫ 加热方式： 湿热杀菌（100℃，几十分钟）＞干热杀菌（140- 180℃，数小时） ⚫ 热处理温度 ⚫ 原始活菌数 ⚫ 水分 ⚫ pH值 细菌一般在微酸至中性范围内耐热性最强，超过这一范 围，耐热性下降。 ⚫ 营养物质 碳水化合物 脂类 蛋白质 无机盐对细菌的作用随无机盐种类、浓度及菌种等变化而异。 ⚫ 其他 防腐剂