了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本。 三、用水卫生 与其它清洗工序一样,丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保 证。水不但是清洗过程中的媒介物,而且是产品加工中非常重要的载热体。 应该根据菌落总数、有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控。菌 落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标。有机或无机杂质是检查产品和设 备清洗过程有效性的指标。 第四节加工厂的清洗 只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品 传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述:首先将食品装入容器(金属、玻璃、塑料等), 然后密封并进行热处理。这种热处理就是通常所说的终端灭菌,其目的是消灭大量的肉 毒梭状芽胞杆菌(肉毒杆菌)的芽孢,减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会。这一过程 又称为商业灭菌。在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装。在无菌加工过程中, 首先将食品和容器分别进行消毒处理,然后使食品冷却到可接受的装填温度,再在无菌 条件下罐装。 密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死,这种对整个容器进行技术处理 的方法是一种十分安全的加工技术。该技术同样适用于 HACCP方法(为保证食品的安 全性而建立的一种管理方法) 无菌包装是一种相对较新的技术,因此研究其测试方法是很重要的。现在比较活跃 的几个研究方向是:包装的完整性、如何保持无菌条件、销售过程中包装的性能、包装 杀菌技术、包装材料残留物等。目前需要一种在线连续检测技术。测定过氧化氢溶液浓 度的几种方法可用于在线检测 为了减少清洗所需的劳力消耗,必须科学布置清洗设备。只有在加工设备得以科学 安排时,才能更容易地安装清洗设备。果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗,小型企 业通常采用轻便式清洗系统,而大型企业则常将CIP系统与集成式泡沫清洗相结合。 、热水冲洗 水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介。糖、其它碳水化合物、在水中溶解性相对 较高的化合物都能用水进行有效清洗。果蔬加工厂用热水(60℃~80℃)冲洗的主要优 点在于清洗设备的投资少。该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大、能耗高、水蒸气 会在设备及环境中冷凝。这种清洗技术对重污垢沉积物的淸洗效果不好 高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢,因而广泛应用于果蔬加工厂中。这种清洗方法5 了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本 三 用水卫生 与其它清洗工序一样 丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保 证 水不但是清洗过程中的媒介物 而且是产品加工中非常重要的载热体 应该根据菌落总数 有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控 菌 落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标 有机或无机杂质是检查产品和设 备清洗过程有效性的指标 第四节 加工厂的清洗 只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品 传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述 首先将食品装入容器 金属 玻璃 塑料等 然后密封并进行热处理 这种热处理就是通常所说的终端灭菌 其目的是消灭大量的肉 毒梭状芽胞杆菌 肉毒杆菌 的芽孢 减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会 这一过程 又称为商业灭菌 在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装 在无菌加工过程中 首先将食品和容器分别进行消毒处理 然后使食品冷却到可接受的装填温度 再在无菌 条件下罐装 密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死 这种对整个容器进行技术处理 的方法是一种十分安全的加工技术 该技术同样适用于 HACCP 方法 为保证食品的安 全性而建立的一种管理方法 无菌包装是一种相对较新的技术 因此研究其测试方法是很重要的 现在比较活跃 的几个研究方向是 包装的完整性 如何保持无菌条件 销售过程中包装的性能 包装 杀菌技术 包装材料残留物等 目前需要一种在线连续检测技术 测定过氧化氢溶液浓 度的几种方法可用于在线检测 为了减少清洗所需的劳力消耗 必须科学布置清洗设备 只有在加工设备得以科学 安排时 才能更容易地安装清洗设备 果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗 小型企 业通常采用轻便式清洗系统 而大型企业则常将 CIP 系统与集成式泡沫清洗相结合 一 热水冲洗 水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介 糖 其它碳水化合物 在水中溶解性相对 较高的化合物都能用水进行有效清洗 果蔬加工厂用热水 60 80 冲洗的主要优 点在于清洗设备的投资少 该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大 能耗高 水蒸气 会在设备及环境中冷凝 这种清洗技术对重污垢沉积物的清洗效果不好 二 高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢 因而广泛应用于果蔬加工厂中 这种清洗方法