(4)氨基酸和肽类中的苦味物质 部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有 苦味。水解蛋白质和发酵成熟的于酪常有明显的 令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的 疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质量有关 相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味。◼ （4）.氨基酸和肽类中的苦味物质 ◼ 一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有 苦味。水解蛋白质和发酵成熟的于酪常有明显的 令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的 疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质量有关， 相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味