>二、水在食品工艺学方面的功能 1.水作为食品的溶剂 2.水作为食品中的反应物或反应介质 3.水能去除食品加工过程中的有害物质 4.水作为食品的浸胀剂 5.水作为食品的传热介质 6.水是生物大分子化合物构象的稳定剂➢二、水在食品工艺学方面的功能 1. 水作为食品的溶剂 2. 水作为食品中的反应物或反应介质 3. 水能去除食品加工过程中的有害物质 4. 水作为食品的浸胀剂 5. 水作为食品的传热介质 6. 水是生物大分子化合物构象的稳定剂