第三节脂溶性维生素 维生素A、D、E、K不溶于水，易溶于脂类及有机溶剂中，因此称为脂溶 性维生素。食物中的脂溶性维生素常与脂类共存，因此，它们的吸收与脂类吸收 密切相关。吸收后的脂溶性维生素主要在肝贮存，若食入过量可引起中毒。机体 需要时即向血中释放，所以，并不需要每日食用这类维生素。 一、化学本质、性质及来源 (一)维生素A 维生素A是由阝一白芷酮环和两分子2一甲基丁二烯构成的不饱和一元醇。 它包括A1和A2两种，维生素A1又称视黄醇，存在于哺乳动物和咸水鱼肝中： 维生素A2又称3一脱氢视黄醇，存在于淡水鱼肝中。一般所说的VA是指VA, VA2生理效用仅及VA1的40%。 性质：维生素A是淡黄色晶体。 ①天然存在于动物食品中的VA是相对稳定的，一般烹调和罐头加工不易破 坏。②在空气中和日光下V易被氧化破坏。③当脂肪氧化变质时其中的VA即 行破坏。④当食品中含有磷脂，维生素E与V或其他抗氧化物质存在时，有助 于保护VA的稳定性。 来源：维生素A主要来自动物性食品，以肝、蛋黄、奶油等含量最丰富， 植物性食品不含V,但胡罗卜、红辣椒、绿叶蔬菜、玉米等有色食物中含有类 胡萝卜素。自然界中有多种类胡萝卜素，其中最主要的是阝一胡罗卜素。 一分子B一胡罗卜素可成为两分子VA,但6微克B一胡罗卜素只约有1微克 VA的生物活性。 功能与缺乏症： VA的主要功能为维持一切上皮组织的完整，促进结缔组织中粘多糖的合成， 维持细胞的完整性及正常的通透性以及维持正常的视觉。 当VA缺乏时，上皮组织增生，角质化。 维生素A对维持正常的视觉有重要的作用，它能生成几种视色素，其中的 视紫红质是在朦胧光线下视物（即暗视觉）所必需的成分，当人或动物缺乏维生 素A时，在微弱光线下看不见物体，即为夜盲症。 (二)维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，又称钙化醇，因具有抗佝偻病作用，也叫抗 佝偻病维生素。维生素D2、D、D4、D5中以Vm(麦角钙化醇)、VDs(胆钙化 醇)较为重要。 性质： ①Vm和V为白色晶体，溶于脂肪溶剂，对热碱较稳定。②在130℃加热 第三节 脂溶性维生素 维生素 A、D、E、K 不溶于水，易溶于脂类及有机溶剂中，因此称为脂溶 性维生素。食物中的脂溶性维生素常与脂类共存，因此，它们的吸收与脂类吸收 密切相关。吸收后的脂溶性维生素主要在肝贮存，若食入过量可引起中毒。机体 需要时即向血中释放，所以，并不需要每日食用这类维生素。 一、化学本质、性质及来源 （一）维生素 A 维生素 A 是由 β—白芷酮环和两分子 2—甲基丁二烯构成的不饱和一元醇。 它包括 A1 和 A2 两种，维生素 A1 又称视黄醇，存在于哺乳动物和咸水鱼肝中； 维生素 A2 又称 3—脱氢视黄醇，存在于淡水鱼肝中。一般所说的 VA 是指 VA1， VA2 生理效用仅及 VA1 的 40%。 性质：维生素 A 是淡黄色晶体。 ①天然存在于动物食品中的 VA 是相对稳定的，一般烹调和罐头加工不易破 坏。②在空气中和日光下 VA 易被氧化破坏。③当脂肪氧化变质时其中的 VA 即 行破坏。④当食品中含有磷脂，维生素 E 与 VC或其他抗氧化物质存在时，有助 于保护 VA 的稳定性。 来源：维生素 A 主要来自动物性食品，以肝、蛋黄、奶油等含量最丰富， 植物性食品不含 VA，但胡罗卜、红辣椒、绿叶蔬菜、玉米等有色食物中含有类 胡萝卜素。自然界中有多种类胡萝卜素，其中最主要的是 β—胡罗卜素。 一分子 β—胡罗卜素可成为两分子 VA，但 6 微克 β—胡罗卜素只约有 1 微克 VA 的生物活性。 功能与缺乏症： VA 的主要功能为维持一切上皮组织的完整，促进结缔组织中粘多糖的合成， 维持细胞的完整性及正常的通透性以及维持正常的视觉。 当 VA 缺乏时，上皮组织增生，角质化。 维生素 A 对维持正常的视觉有重要的作用，它能生成几种视色素，其中的 视紫红质是在朦胧光线下视物（即暗视觉）所必需的成分，当人或动物缺乏维生 素 A 时，在微弱光线下看不见物体，即为夜盲症。 （二）维生素 D 维生素 D 是类固醇的衍生物，又称钙化醇，因具有抗佝偻病作用，也叫抗 佝偻病维生素。维生素 D2、D3、D4、D5 中以 VD2（麦角钙化醇）、VD3（胆钙化 醇）较为重要。 性质： ①VD2 和 VD3 为白色晶体，溶于脂肪溶剂，对热碱较稳定。②在 130℃加热