吸收。食物中缺乏维生素A和维生素C都可妨碍铁的吸收和利用。 铁缺多有以下表现 )肌肉能力下降，作功能力下降 (2)脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常， 甚至有异食癖： (3)免疫功能下降，易疲劳。 缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。婴幼儿、学龄前儿童、育龄妇女及 及妇较为多风 缺铁性贫血表现为乏力、面色苍白、 头录、 心悸、 指甲脆薄、食 欲不振等，儿童易于烦躁、智能发育 为防止铁的缺乏，应从日常膳食入手，通过合理的膳食结构促进铁的吸 收。影响铁吸收的因素很多，如二价铁的吸收率是三价铁的3倍。能促进食物中 非血红素铁吸收的因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸以及肉类。抑制食 物中铁吸收的因素有谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、纤维素等，咖啡和茶叶中 的鞣酸也会 制铁的吸收。因此选择食物除 了看食物中铁的含量多少以外 还勇 看铁的利用率及食物中是否有抑制或促进铁吸收因素的存在。如果每天肉类的摄 入量在30-90g或维生素C在25-75mg之间，则铁的吸收率以8%-9%来估计：若 动物肉类的债入量绍过90g或维生素C超过100mg以上，铁的吸收率可高达 15% 医疗上常用铁制剂加维生素C来治疗铁缺乏。常用的铁制剂有硫酸亚 铁、乳酸亚铁、葡萄糖亚铁、延胡索酸亚铁和琥珀酸亚铁、富马铁、构椽酸铁按 等 在正常补铁和防止缺铁性贫血的过程中，应注意补铁过量问题。铁对人 体虽然重要，但并不是摄入越多越好。铁过量会引起急性铁中毒和慢性铁中毒， 如孕妇补铁每日不宜超过60m a铁中毒症状有呕吐、腹泻、黑便、腹痛和胃肠 炎，甚至消化道出血导致休克死亡 据报道体内铁含量过多会诱发心脏病， 值得一提的是在动物性食物中，猪肝含铁最多，吸收率最高，肉类、豆 类、绿色蔬菜含铁也较多。铁质的炊具烹调食物也是铁的一大来源。 (四)维生素缺乏 1维牛素A缺多 全世界有4000万儿童患有不同程度的维生素A缺乏病，也包括我国在 内。主要症状为：血浆维生素A浓度低于正常值，眼晴的暗适应能力下降，干 眼病、夜盲症、生长发育障碍、易感染及免疫力下降、皮肤角质化、脱屑、上呵 吸道感染等。 维生素A易受氧化、强光、紫外线破坏.但在普通亨调中较为稳定。 脱水食品在贮存时维生素 A和胡萝卜素的活性最容易损失，传统的空气干燥比 冷冻真空干燥的损失大得多 维生素A需要量随劳动条件、精神紧张程度以及机体状态而异。需要 视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激的作业，以及在夜间或弱光下工 作的人，如装配结密仪器、飞行员、驾驶员、°工、夜行军的战士，特别是缺氧 环境、酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素A的量大。 长相发烧、腹泻灭 患肝胆疾病时，维生素A的需要量显著增加。如不及时适当补充，则可引起继 发性维生素A缺乏。 我国目前膳食中维生素A和类胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低，因此， 应在膳食中适当增加动物肝脏、蛋黄、乳制品和红黄色蔬菜。以提高维生素A吸收。食物中缺乏维生素 A 和维生素 C 都可妨碍铁的吸收和利用。 铁缺乏有以下表现： (1）肌肉能力下降，作功能力下降； (2)脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常， 甚至有异食癖； (3)免疫功能下降，易疲劳。 缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。婴幼儿、学龄前儿童、育龄妇女及 孕妇较为多见。缺铁性贫血表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食 欲不振等，儿童易于烦躁、智能发育差。 为防止铁的缺乏，应从日常膳食入手，通过合理的膳食结构促进铁的吸 收。影响铁吸收的因素很多，如二价铁的吸收率是三价铁的 3 倍。能促进食物中 非血红素铁吸收的因素有维生素 C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸以及肉类。抑制食 物中铁吸收的因素有谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、纤维素等，咖啡和茶叶中 的鞣酸也会抑制铁的吸收。因此选择食物除了看食物中铁的含量多少以外，还要 看铁的利用率及食物中是否有抑制或促进铁吸收因素的存在。如果每天肉类的摄 入量在 30-90g 或维生素 C 在 25-75mg 之间，则铁的吸收率以 8%-9%来估计；若 动物肉类的摄入量超过 90g 或维生素 C 超过 100mg 以上，则铁的吸收率可高达 15%。 医疗上常用铁制剂加维生素 C 来治疗铁缺乏。常用的铁制剂有硫酸亚 铁、乳酸亚铁、葡萄糖亚铁、延胡索酸亚铁和琥珀酸亚铁、富马铁、构椽酸铁按 等。 在正常补铁和防止缺铁性贫血的过程中，应注意补铁过量问题。铁对人 体虽然重要，但并不是摄入越多越好。铁过量会引起急性铁中毒和慢性铁中毒， 如孕妇补铁每日不宜超过 60mg a 铁中毒症状有呕吐、腹泻、黑便、腹痛和胃肠 炎，甚至消化道出血导致休克死亡。据报道体内铁含量过多会诱发心脏病。 值得一提的是在动物性食物中，猪肝含铁最多，吸收率最高，肉类、豆 类、绿色蔬菜含铁也较多。铁质的炊具烹调食物也是铁的一大来源。 （四）维生素缺乏 1.维生素 A 缺乏 全世界有 4000 万儿童患有不同程度的维生素 A 缺乏病，也包括我国在 内。主要症状为：血浆维生素 A 浓度低于正常值，眼睛的暗适应能力下降，干 眼病、夜盲症、生长发育障碍、易感染及免疫力下降、皮肤角质化、脱屑、上呼 吸道感染等。 维生素 A 易受氧化、强光、紫外线破坏，但在普通烹调中较为稳定。 脱水食品在贮存时维生素 A 和胡萝卜素的活性最容易损失，传统的空气干燥比 冷冻真空干燥的损失大得多。 维生素 A 需要量随劳动条件、精神紧张程度以及机体状态而异。需要 视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激的作业，以及在夜间或弱光下工 作的人，如装配精密仪器、飞行员、驾驶员、矿工、夜行军的战士，特别是缺氧 环境、酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素 A 的量大。长期发烧、腹泻及 患肝胆疾病时，维生素 A 的需要量显著增加。如不及时适当补充，则可引起继 发性维生素 A 缺乏。 我国目前膳食中维生素 A 和类胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低，因此， 应在膳食中适当增加动物肝脏、蛋黄、乳制品和红黄色蔬菜。以提高维生素 A