名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 稻米 淀粉 米糠油含油酸、亚油酸 较多，为高质量的食用 油；稻米蛋白质为较优 良的蛋白质类（色氨酸 稍少） 稻米的加工主要依赖其中的 淀粉，根据直链淀粉和支链 淀粉的比例不同，适合不同 的加工，速食米饭、发酵米 糕、米粉丝、酿酒等。 小麦 淀粉、面筋 蛋白质 小麦中蛋白质氨基酸组 成特点：谷氨酸含量高、 赖氨酸、蛋氨酸含量少， 为半完全蛋白质 制粉；焙烤食品，不同面筋 含量的面粉适用于不同的制 品。 玉米 淀粉 玉米中的蛋白质含亮氨 酸高色氨酸、赖氨酸低， 为营养不良的蛋白质 生产谷物油的主要原料；生 产淀粉、玉米膨化食品、饲 料产品 大麦 淀粉 制麦芽（低蛋白、低脂原料） 谷类名称 重要化学成 分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变化 稻米 淀粉 米糠油含油酸、亚油酸 较多，为高质量的食用 油；稻米蛋白质为较优 良的蛋白质类（色氨酸 稍少） 稻米的加工主要依赖其中的 淀粉，根据直链淀粉和支链 淀粉的比例不同，适合不同 的加工，速食米饭、发酵米 糕、米粉丝、酿酒等。 小麦 淀粉、面筋 蛋白质 小麦中蛋白质氨基酸组 成特点：谷氨酸含量高、 赖氨酸、蛋氨酸含量少， 为半完全蛋白质 制粉；焙烤食品，不同面筋 含量的面粉适用于不同的制 品。 玉米 淀粉 玉米中的蛋白质含亮氨 酸高色氨酸、赖氨酸低， 为营养不良的蛋白质 生产谷物油的主要原料；生 产淀粉、玉米膨化食品、饲 料产品 大麦 淀粉 制麦芽（低蛋白、低脂原料） 谷类