在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。 ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标 K 值，它比人们普遍采用 的 VBN 指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。 ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而 提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用. 70 年代中期 在鱼油研究中发现，鱼油含有大量的 n-3 多不饱和脂肪酸，具有降低人体血管中胆固醇 的作用，80 年代的进一步研究又发现了鱼油的 DHA 和 EPA 的保健功能，从而在世界各国 掀起了一股“鱼油热”，至今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相，估计鱼油的研究还会继 续深化，也许会有新的发现。 进入 90 年代，水产加工科技的基础研究又有三大突破 ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在 400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理， 可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费 者欢迎。 ②90 年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论——“栅栏效应”。该理论认 为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段 更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。 ③HACCP 理论。该理论 60 年代开始在美国航天食品上使用，经过 20 多年的补充和完善， 美国政府已于 1995 年 12 月正式颁布，并于 1997 年 12 月 18 日起执行。目前，世界上多数 国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP 是一个预防和保证水产品食用安全的体 系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。 每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科 技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。 七、要解决的主要科学问题 1.水产动植物资源利用化学基础研究 我国水产加工方面的基础研究比较薄弱,为此应从水产动植物食品加工和高效综合利用 的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。 重点研究其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学 依据。 2.水产品安全、卫生和质量监测体系研究 为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组 胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的测试技术研究。首先，要开展贝毒、农药和渔 药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标 准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。其次，开展贝类净化技术和净化模式研究，研 究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设 备，使我国贝类净化研究接近国际水平。 3.淡水鱼加工技术研究 我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。淡水鱼蛋白 质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻 变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。要继续努力开展淡水鱼的食用加工和废 弃物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。 4.水产生物资源深加工技术研究 (1)加强低质水产品加工利用技术的研究 对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断 上升。加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是 21 世纪我们面临 的迫切任务。要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找生产高压食品的最佳工艺条件。 采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以 HACCP 管理技术，寻求不用高温 而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。 (2)加强酶技术在水产废弃物利用上的研究 利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺，在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。 ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标 K 值，它比人们普遍采用 的 VBN 指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。 ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而 提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用. 70 年代中期 在鱼油研究中发现，鱼油含有大量的 n-3 多不饱和脂肪酸，具有降低人体血管中胆固醇 的作用，80 年代的进一步研究又发现了鱼油的 DHA 和 EPA 的保健功能，从而在世界各国 掀起了一股“鱼油热”，至今热度不减，各种鱼油制品纷纷登台亮相，估计鱼油的研究还会继 续深化，也许会有新的发现。 进入 90 年代，水产加工科技的基础研究又有三大突破 ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在 400 兆帕压力下会受到抑制，利用此原理， 可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费 者欢迎。 ②90 年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论——“栅栏效应”。该理论认 为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段 更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。 ③HACCP 理论。该理论 60 年代开始在美国航天食品上使用，经过 20 多年的补充和完善， 美国政府已于 1995 年 12 月正式颁布，并于 1997 年 12 月 18 日起执行。目前，世界上多数 国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP 是一个预防和保证水产品食用安全的体 系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。 每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科 技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。 七、要解决的主要科学问题 1.水产动植物资源利用化学基础研究 我国水产加工方面的基础研究比较薄弱,为此应从水产动植物食品加工和高效综合利用 的角度出发，系统研究我国主要鱼、贝、虾、藻类的生物化学、物理化学和利用化学特性。 重点研究其所含化学物质的组成、结构、性质、分布和质量变化规律，为高效利用提供科学 依据。 2.水产品安全、卫生和质量监测体系研究 为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组 胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的测试技术研究。首先，要开展贝毒、农药和渔 药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标 准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。其次，开展贝类净化技术和净化模式研究，研 究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设 备，使我国贝类净化研究接近国际水平。 3.淡水鱼加工技术研究 我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。淡水鱼蛋白 质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻 变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。要继续努力开展淡水鱼的食用加工和废 弃物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。 4.水产生物资源深加工技术研究 (1)加强低质水产品加工利用技术的研究 对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断 上升。加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是 21 世纪我们面临 的迫切任务。要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找生产高压食品的最佳工艺条件。 采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以 HACCP 管理技术，寻求不用高温 而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。 (2)加强酶技术在水产废弃物利用上的研究 利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺