httD:/www/bestki.com好课件 必需氨基酸：(essentialamino acid) 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子， 构成人体氨基酸有20种。 1定义 人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值 越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质： 必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质！ 必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。 例：玉米（赖氨酸含量低）十大豆（蛋氨酸低）=模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价 1.蛋白质含量：评价的基础。 凯氏定氨法：测定食物中氮含量，再乘以625，即为食物粗蛋白含量。 例：大豆30-40%、鲜肉类10-20%、粮谷类低于10%。 2.消化率： 反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率=氮吸收量/慑入氮量×100% 消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、 烹调等方法提高消化率。 例： 大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90% 3.蛋白质利用率 蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。 对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白 质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量 好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到 人体氨平衡或最佳发育状态 1 生物价(BV):蛋白质（氨）收后被机体储留的程度。 生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价=储留氮吸收氮×100 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 4 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子， 构成人体氨基酸有 20 种。 1.定义： 人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9 种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值 越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质： 必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。 例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量：评价的基础。 凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以 6.25，即为食物粗蛋白含量。 例：大豆 30-40％、鲜肉类 10-20％、粮谷类低于 10%。 2. 消化率： 反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％ 消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、 烹调等方法提高消化率。 例：大豆：整粒消化率仅为 60%、豆浆、豆腐消化率为 90% 3. 蛋白质利用率： 蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。 对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白 质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量 好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到 人体氮平衡或最佳发育状态。 1） 生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。 生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100