htD:/www/bestki.com好课件 一、前言 食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康， 有害方面： 1.营养素比例失调 营养不足缺乏病过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3假冒、伪劣、过期食品。 食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和 消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。 二、营养素与能量 名词解释 营养(nutrition):人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。 营养素(nutrients):食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体 内利用，具有构成组织、调节生理功能， 供给能量的物质。 食品(f0od):经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织 的物质 含义： 1观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2成分必须含有人体需要营养素。 3性质适合消化生理功能系统。 4安全 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品(green food.小无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 三、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16一19%是蛋白质。 生理功能： 1.构成人体重要物质基础。 2.调节人体各种生理功能。 3.供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcag) 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 3 一、前 言 食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。 有害方面： 1.营养素比例失调 营养不足/缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。 食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和 消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。 二、营养素与能量 名词解释 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。 营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体 内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。 食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织 的物质。 含义： 1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 三、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内 16－19％是蛋白质。 生理功能： 1. 构成人体重要物质基础。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）
httD:/www/bestki.com好课件 必需氨基酸：(essentialamino acid) 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子， 构成人体氨基酸有20种。 1定义 人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值 越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质： 必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质！ 必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。 例：玉米（赖氨酸含量低）十大豆（蛋氨酸低）=模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价 1.蛋白质含量：评价的基础。 凯氏定氨法：测定食物中氮含量，再乘以625，即为食物粗蛋白含量。 例：大豆30-40%、鲜肉类10-20%、粮谷类低于10%。 2.消化率： 反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率=氮吸收量/慑入氮量×100% 消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、 烹调等方法提高消化率。 例： 大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90% 3.蛋白质利用率 蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。 对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白 质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量 好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到 人体氨平衡或最佳发育状态 1 生物价(BV):蛋白质（氨）收后被机体储留的程度。 生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价=储留氮吸收氮×100 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 4 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子， 构成人体氨基酸有 20 种。 1.定义： 人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9 种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值 越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质： 必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。 例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量：评价的基础。 凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以 6.25，即为食物粗蛋白含量。 例：大豆 30-40％、鲜肉类 10-20％、粮谷类低于 10%。 2. 消化率： 反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％ 消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、 烹调等方法提高消化率。 例：大豆：整粒消化率仅为 60%、豆浆、豆腐消化率为 90% 3. 蛋白质利用率： 蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。 对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白 质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量 好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到 人体氮平衡或最佳发育状态。 1） 生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。 生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下： 蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100
h:www/bestkj.com好课件 氮吸收量=食物氨一（粪氮一粪代谢氮） 氮储留量=氨吸收量一（尿氮一尿内源氮） 尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解， 粪代谢氨及尿内源氮可以在实验开始第 阶段进食无氮膳食期间测定 蛋白质生物价受很多因素影响，对不同食物蛋白的生物价值进行比较时，实验条件 应该一致，否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用 程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。 生物价=（氮储留量/氨吸收量）×100% 临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氨越少，减轻旺 肾负担。 2)净利用率(NPU): 表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起 来评定蛋白质的营养价值 蛋白质净利用率(% 生物党价情X消化离0%、 储留氮/摄入氮×100(% 3)功效比值(PER):反映蛋白质被利用于生长的效率 =动物体重增加(g)摄入食物蛋白质(g)。 系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被 机体利用的程度。 般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算 相当 1g蛋白质所增加体重的克数 4)氨基酸评分(AAS): 反映蛋白质构成和利用率的关系 氨基酸评分=蛋白质每g氮（或蛋白质）中氨基酸(mg) 理想模式中每g氨（或蛋白质）中氨基酸(mg) 4.生物价(Biological value BV) 蛋白质供给量及来源： 供给量：一般来讲，1ggd 来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白 质：70%， 措施： 1.蛋白质互补作用。 2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。 四、脂类 分类 脂肪 类脂 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 5 氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮) 尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。 粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。 蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件 应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用 程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。 生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％ 临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝 肾负担。 2）净利用率（NPU）： 表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起 来评定蛋白质的营养价值。 蛋白质净利用率(%)=生物学价值×消化率 (%) ＝储留氮/摄入氮×100（%） 3）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率 ＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。 系测定生长发育中的幼小动物摄入 1g 蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被 机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含 10%蛋白质饲料喂饲 28 天，然后计算 相当于 1g 蛋白质所增加体重的克数 4）氨基酸评分（AAS）： 反映蛋白质构成和利用率的关系 氨基酸评分 = 蛋白质每 g 氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式中每 g 氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 4. 生物价（Biological value BV） 蛋白质供给量及来源： 供给量：一般来讲，1g/kg/d 来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白 质：70％， 措施： 1.蛋白质互补作用。 2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。 四、脂类 分类 脂肪 类脂
htD:www/bestkj..com好课件 生理作用： 1.供给能量 1克脂肪-38KJ(9Kcal)能量 2.构成一些重要生理物质 3维持体温和保护内脏 4.提供必需脂肪酸 5.提供和促进脂溶性维生素的吸收 6.增加饱腹感 脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分类： 碳链中碳原子间双键的数目分类： 单不饱和脂肪酸（含1个双键），多不饱和脂肪酸（含1个以上双键 饱和脂肪酸（不含双键） 碳链的长度分类： 短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个） 中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12个） 长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个） 必需脂肪酸 定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 亚油酸和亚麻酸 必需脂肪酸生理功能 1.是细胞膜的重要成分 2是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。 3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。 4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 注意：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),有隆 低胆固醇，增加高密度用 血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA可促进 脑的发育，它们多存在于海鱼 脂肪营养价值的评定 1消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化 植物油的 消化率 般可达到100% 动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多 熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%一90%。 2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪 高。 3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和 D,奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E 胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食 成年人300mg/天，老年人200mg天（一个鸡蛋） 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 6 生理作用： 1. 供给能量 1 克脂肪---38KJ（9Kcal）能量 2. 构成一些重要生理物质 3. 维持体温和保护内脏 4. 提供必需脂肪酸。 5. 提供和促进脂溶性维生素的吸收 6.增加饱腹感 脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分类： 碳链中碳原子间双键的数目分类： 单不饱和脂肪酸（含 1 个双键）， 多不饱和脂肪酸（含 1 个以上双键） 饱和脂肪酸（不含双键） 碳链的长度分类： 短链脂肪酸（碳链中碳原子少于 6 个） 中链脂肪酸（碳链中碳原子 6~12 个） 长链脂肪酸（碳链中碳原子超过 12 个） 必需脂肪酸 定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 亚油酸和亚麻酸 必需脂肪酸生理功能： 1.是细胞膜的重要成分。 2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。 3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。 4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 注意 ：多不饱和脂肪酸，如 20 碳 5 烯酸（EPA）和 22 碳 6 烯酸（DHA），有降 低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA 可促进 脑的发育 ，它们多存在于海鱼中。 脂肪营养价值的评定 1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。 植物油的消化率一般可达到 100%。 动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多 熔点都在 40℃以上，消化率较低，约为 80％～90％。 2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪 高。 3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素 A 和 D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素 A 和 D。植物油富含维生素 E 胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物， 性激素的原料， NK 细胞的粮食 成年人 300mg/天，老年人 200mg/天（一个鸡蛋）
htD:/www/bestkj..com好课件 脂肪的供给量和来源 供给量成年及中老年人皆为20%25%. 单不饱和 来源 脂肪：动物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 脂肪与疾病 摄入不足一皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。 摄入过多一肥胖导致心血管等相关疾病。 五、碳水化合物 分类： 单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖） 多糖：淀粉、糖原、腾食纤维 碳水化合物的生理功能 1.供给能量1克-16.7KJ(4Kcal) 2.构成一些重要生理物质 3.节约蛋白质 4.抗酮作用 5.糖原有保肝解毒作用 膳食纤维 定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。 膳食纤维生理功能： ,预防便秋 2.降低餐后血糖 ,辅助防治糖尿病 3.降低血液中胆固醇浓度。 4能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。 注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收 供给量和来源 供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%70%为宜。 来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。 食糖几乎100%是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 7 脂肪的供给量和来源 供给量 成年及中老年人皆为 20%～25%。 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为 1:1:1。 亚油酸提供的能量能达到总能量的 1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。 来源 脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 脂肪与疾病 摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。 摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。 五、碳水化合物 分类： 单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。 双糖： 蔗糖、麦芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖） 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 碳水化合物的生理功能 1. 供给能量 1 克--16.7KJ（4Kcal） 2. 构成一些重要生理物质 3. 节约蛋白质 4. 抗酮作用 5. 糖原有保肝解毒作用 膳食纤维 定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。 膳食纤维生理功能： 1.预防便秘。 2.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。 3.降低血液中胆固醇浓度。 4 能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。 注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收 供给量和来源 供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的 60%-70%为宜。 来源 ： 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。 食糖几乎 100%是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纤维的主要来源
httD:www/bestkj..com好课件 碳水化合物与健康 摄入不足消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。 摄入过量一肥胖、血脂升高 六、能量 定义：是人体维持生命活动所需要的能量。 单位 国际焦耳(J) 部分国家：卡(cal) 实际应用：千焦耳(kJ)千卡(kcal) 1焦耳-0.239卡卡=4.184焦耳 人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等 基础代谢体力活动食物的特殊动力作用生长发有的热能消耗 每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量 基础代谢 定义： 身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室 温18-20℃舒适条件下的代谢状态。 维持生命活动基本能量需要 影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态 体力活动 主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响 大学生男2500kcal/d女2100 kcal/d 运动男3300kcal/d女2500kcal/d 运动员足球1287kca/场、篮球772kcal/场 食物特殊动力作用 定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。 原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。 举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪 最弱45%。 般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的 10%。 膳食热能来源与供给量 来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质 合物 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质 植物性油含有丰富的脂肪谷类中则以碳水化合物为主。 大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质： 构成比：碳水化合物：脂肪：蛋白质60%-70%：20%-25%：10%15%。 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 8 碳水化合物与健康 摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。 摄入过量----肥胖、血脂升高。 六、能量 定义：是人体维持生命活动所需要的能量。 单位： 国际:焦耳（J） 部分国家：卡（cal） 实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal） 1 焦耳=0.239 卡 卡=4.184 焦耳 人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。 基础代谢 体力活动 食物的特殊动力作用 生长发育的热能消耗 每增加 1 克新组织约需要消耗 20KJ 能量 基础代谢 定义： 身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室 温 18-20℃舒适条件下的代谢状态。 维持生命活动基本能量需要 影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态 体力活动 主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响 大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 运动员 足球 1287 kcal/场、篮球 772 kcal/场 食物特殊动力作用 定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。 原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。 举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质 30% 碳水化合物 5-6% 脂肪 最弱 4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的 10%。 膳食热能来源与供给量 来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。 大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质； 构成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白质 60%-70%：20%-25%：10%-15%
htD:/www/esti.com好课件 七、无机盐及微量元素 概述 定义：人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占 体重95%的有机物和水，其余元嘉无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐· 分类： 常量元素：体内含量大于体重的0.01%钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫 微量元素：含量小于体重的0.01%锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼锡、钒、碘 硒、氟等 钙(calcium) 生理功能 1.是构成骨骼与牙齿的主要成分 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4是多种臨的激活剂 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的 影响钙吸收的因素 促进吸收因素：维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例(2：1或1：1) 抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、 钙缺乏 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质 疏松症的发生：血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐：血清钙含 量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 钙的供给量于与来源 供给量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。 食物来源：奶和奶制品小虾皮、芝麻酱大豆及其制品深绿色蔬菜如小萝卜缨 芹菜叶雪里蕻 铁(iron) 生理功能 1.是合成血红蛋白的主要原料之一 2是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和 细胞色素都含有铁。 食物中存在形式 非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 9 七、无机盐及微量元素 概述 定义：人体各组织器官中约有 60 余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占 体重 95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐 。 分类： 常量元素：体内含量大于体重的 0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫 微量元素：含量小于体重的 0.01% 锌、铜、铁、铬、 钴、锰、钼锡、钒、碘、 硒、氟等 钙（calcium） 生理功能 1. 是构成骨骼与牙齿的主要成分。 2. 调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定 的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。 影响钙吸收的因素 促进吸收因素：维生素 D、维生素 C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：1 或 1：1） 抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、 钙缺乏 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质 疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含 量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 钙的供给量于与来源 供给量：成年人不分男女都是 800 毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。 食物来源：奶和奶制品 小虾皮、芝麻酱 大豆及其制品 深绿色蔬菜如小萝卜缨 芹菜叶 雪里蕻 铁（iron） 生理功能 1．是合成血红蛋白的主要原料之一。 2 是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和 细胞色素都含有铁。 食物中存在形式 非血红素铁：吸收率 3-8%，主要在植物性食品中 血红素铁：吸收率 23%，主要在动物性食品中
httD:/www/bestkj..com好课件 影响铁吸收的因素 促进因素：维生素C某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子） 抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜 铁的供给量于与来源 供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克：孕妇和乳母28毫克。 来源：血红素铁：动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、 非血红素铁：绿叶蔬菜 碘 生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。 甲状腺素在体内主要为一一保讲和调节代谢生长发音 ①促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 ②促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解 ③促进糖和脂肪代谢， ④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。 ⑤促进维生素的吸收和利用： ⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，对生物氧化和代谢都有促 进作用 ⑦调节组织中水盐代谢： 碘缺乏可引起甲状腺肿大，发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病 吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。约 有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘，迅速转运至血浆，常不与血液中蛋白 质结合，并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素，并被贮存于体内惟 一贮存碘的甲状腺内。 碘缺乏 碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多 刺激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。 孕妇严重缺碘，可影响胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下 以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。碘缺乏地区采用碘化食盐 方法，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在120000至1：50000 之间 碘过量 碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过 量的碘等情况。我国河北、 山东部分县区居民 ,曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成 高碘甲状腺肿这只要限制高 食物，即润 。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用 强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 10
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 10 影响铁吸收的因素 促进因素：维生素 C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子） 抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜 铁的供给量于与来源 供给量：成年男子 12 毫克，妇女 18 毫克；孕妇和乳母 28 毫克。 来源 ：血红素铁： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、 非血红素铁：绿叶蔬菜 碘 生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。 甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。 ①促进生物氧化,协调氧化磷酸化过程,调节能量转化; ②促进蛋白质合成,调节蛋白质合成与分解; ③促进糖和脂肪代谢; ④促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。 ⑤促进维生素的吸收和利用; ⑥活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种,对生物氧化和代谢都有促 进作用; ⑦调节组织中水盐代谢; 碘缺乏可引起甲状腺肿大,发生在胎儿及婴幼儿期可引起克汀病 吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后 1 小时内大部被吸收,3 小时完全吸收。约 有 80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白 质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟 一贮存碘的甲状腺内。 碘缺乏 碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多, 剌激甲状腺增生、肥大。由于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方性甲状腺肿。 孕妇严重缺碘,可影响胎儿发育,使新生儿生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下, 以及胚胎期和围产期死亡率上升。其中呆小病为最严重。 碘缺乏地区采用碘化食盐 方法,即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。加入量可控制在 1:20000 至 1:50000 之间。 碘过量 碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过 量的碘等情况。我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘食物造成 高碘甲状腺肿这只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用 强化食盐防治地方性甲状腺肿大中,未见有碘过量甲状腺肿的问题
htD:www/bestki.com好课件 供给量与食物来源 人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学 会建议的供给量为成人150μg孕妇加25μg,乳母加50μg。碘N0AEL为1000μg UL850μg) 含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。体内碘主要由尿排出(90%)， 碘过量会引起中毒。 锌 人体含锌22.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。 按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、 皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。 生理功能 1.锌是许多酶的结构成分或激活剂，己知含有锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、碱 性磷酸酶等 2促进组织生长发育与组织再生，如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分 裂和分化等过程都有关：锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要， 3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲： 4.促进维生素A代谢及其生理作用，有利于维持视觉和皮肤健康 5参与维护与保持免疫反应细胞的复制 吸收与代谢 锌主要在小肠内被吸收然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合贿血液流入门脉循 环分布干客器官组织。 锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响，而降低其吸收 率。过量纤维素 及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后，主要通过胰腺分泌排出 仅小部分从尿中排出，汗液中也含锌。 缺乏与过量 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉 迟钝甚至丧失、 皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟 第二性征发育障碍、 性功能减退 ,精子产生过少等。锌过量常可 引起铜的继发性缺 损害免疫器官和免 疫功能影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。 供给量与食物来源 我国成人锌的R建议为男性为5 女性为1 。孕妇、乳母增加5和10 存在于 生和植物性食物中，动物性食物中锌的利用率为 0%.而植 性食物中锌的利用率为1%~20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收车 有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。 硒 硒在人体内总量为1420g,广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、 肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 11
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 11 供给量与食物来源 人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学 会建议的供给量为成人 150μg,孕妇加 25μg,乳母加 50μg。碘 NOAEL 为 1000μg (UL850μg)。 含碘量较高的食物有海产品。如海带、紫菜等。 体内碘主要由尿排出（90%）， 碘过量会引起中毒。 锌 人体含锌 2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。 按单位重量含锌量计算, 以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、 皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。 生理功能 1.锌是许多酶的结构成分或激活剂,已知含有锌的酶不下 80 种,如乳酸脱氢酶、碱 性磷酸酶等; 2.促进组织生长发育与组织再生,如锌与蛋白质、核酸的合成代谢、细胞生长、分 裂和分化等过程都有关;锌对于胎儿发育和促进生殖器官发育和功能也非常重要; 3.维护正常的味觉、嗅觉及促进食欲; 4.促进维生素 A 代谢及其生理作用,有利于维持视觉和皮肤健康; 5.参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 吸收与代谢 锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循 环,分布于各器官组织。 锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收 率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出, 仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。 缺乏与过量 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉 迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。 性成熟延迟、第二性征发育障碍、 性功能减退、精子产生过少等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免 疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。 供给量与食物来源 我国成人锌的 RNI 建议为:男性为 15mg,女性为 11mg。孕妇、乳母增加 5 和 10mg。 锌存在于动物性和植物性食物中,动物性食物中锌的利用率为 35%～40%,而植物 性食物中锌的利用率为 1%～20%。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率 有很大差异含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽等。 硒 硒在人体内总量为 14~20mg,广泛分布于所有组织和器官中,浓度高者有肝、胰、 肾、心、脾、牙釉质及指甲,而脂肪组织最低
httD:/www/bestki.com好课件 生理功能 1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分（每mol GSH-Px含有4g 在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢 超氧阴离子 脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞1 王常功能 2硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒 蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。 3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病 率低：动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我 国以心肌损害为特征的克山病发现缺硒是 个重要因素 4硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需 白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善。 5.抗肿瘤的作用：人群调查发现硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺 硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的 程度与死亡率。 吸收与代谢 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒的吸 收率高低与硒的化学结构溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率大于无机形式的硒容解 度大者其吸收率也高， 硒被吸收后，通过与血浆蛋白的结合，转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经 尿排出，粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物，有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌 到肠腔内。此外，硒也可从汗中排出，当硒摄入量较高时，还可从肺部排出具挥发性的二 甲基硒化合物。 硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。 克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区，其易感人群为2~6岁的儿童和育龄妇 女，临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律 失常、心动过速或过缓，心电图检查可见S工T波改变，严重时可发生房室传导阻滞，期 前收缩等。 此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显 著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量 过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。 其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致 死亡。 供给量与食物来源 硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过，我国根据膳食调 查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为19μgd(男)、14μg/d(女)，而根据 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当 地水土中硒含量的影响很大。 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》
http://www/bestkj.com 好课件 源自中国营养学会编著的《中国营养师培训教材》 12 生理功能 1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分(每 mol GSH-Px 含有 4g 原子硒)，在体内特异地催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,如过氧化氢、 超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基,从而保护生物膜免受损害,维持细胞正常功能。 2.硒与金属有很强亲和力,在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒 蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。 3.保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现,血硒高的地区人群心血管病发病 率低;动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我 国以心肌损害为特征的克山病,发现缺硒是一个重要因素。 4.硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是生长与繁殖所必需。 白内障者及糖尿病性失明者补充硒后,发现视觉功能有改善。 5. 抗肿瘤的作用：人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺 硒有关。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒 B1 的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的 程度与死亡率。 吸收与代谢 硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在 50%以上。 硒的吸 收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解 度大者其吸收率也高。 硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。 代谢后大部分硒经 尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌 到肠腔内。此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二 甲基硒化合物。 硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。 克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区,其易感人群为 2~6 岁的儿童和育龄妇 女,临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律 失常、心动过速或过缓,心电图检查可见 ST-T 波改变,严重时可发生房室传导阻滞,期 前收缩等。 此外,缺硒与大骨节病也有关,用亚硒酸钠与维生素 E 治疗儿童早期大骨节病有显 著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒,与当地水土中硒含量 过高,致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。 其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致 死亡。 供给量与食物来源 硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过,我国根据膳食调 查结果确定的预防克山病所需的硒最低日需要量为 19μg/d(男)、14μg/d(女),而根据 血浆 GSH-Px 活性达最高值估计的“生理需要量”为≥4Oμg /d。 1988 年中国营养 学会提出的 RDA 值为 50μg(7 岁以上人群)。 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。 但食物中硒含量受当 地水土中硒含量的影响很大