第二章各类食品的卫生 第一节 第二节果蔬卫生 第三节肉制品卫生 第四节其它食品的卫生 第五节食品添加剂的卫生
第二章 各类食品的卫生 第一节 第二节 果蔬卫生 第三节 肉制品卫生 第四节 其它食品的卫生 第五节 食品添加剂的卫生
粮豆类食品的卫生 (一)粮豆类可能存在的卫生问题 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等
一、粮豆类食品的卫生 （一）粮豆类可能存在的卫生问题 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等
微生物的污染 霉菌和霉菌毒素：好的粮食从色 泽和气味等指标检查均为该粮类正常色 泽风味微生物有三种类型：嗜热菌、嗜 温菌、嗜 冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中， 并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵 母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均 能生长繁殖，使粮豆变质。特别是霉菌， 稍有水分就会生长，并产生毒素
1、 微生物的污染 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色 泽和气味等指标检查均为该粮类正常色 泽风味微生物有三种类型：嗜热菌、嗜 温菌、嗜 冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中， 并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵 母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均 能生长繁殖,使粮豆变质。特别是霉菌, 稍有水分就会生长,并产生毒素
被微生物污染的粮食有哪些特征 ①粮食发热； ②粮食营养品质下降； ③粮食变色和变味； ④粮食带毒； ⑤引起加工工艺品质的降低
被微生物污染的粮食有哪些特征 ①粮食发热； ②粮食营养品质下降； ③粮食变色和变味； ④粮食带毒； ⑤引起加工工艺品质的降低
防止粮食的微生物污染 ①控制粮食的水分及温度 粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿 度小于70%，温度控制在10以下。 ②保持贮粮环境卫生 粮仓密闭：防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更 快。通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮 藏的稳定性。 ③提高粮食的纯净度 入仓的粮食选择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、 外壳完整。 ④防治病虫害
防止粮食的微生物污染 ①控制粮食的水分及温度 粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿 度小于70%，温度控制在10以下。 ②保持贮粮环境卫生 粮仓密闭：防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更 快。通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮 藏的稳定性。 ③提高粮食的纯净度 入仓的粮食选择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、 外壳完整。 ④防治病虫害
、农药残留和工业“三废”的污染 我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨 基酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过 喷洒、污染土壤和灌溉用水，被农作物 吸收；大气中漂浮的农药也可直接或间 接污染粮食。 ★工业“三废”一汞、镉、铅、铬 砷、酚等，排放含有上述有毒物到工业 区的农田，直接或间接污染到粮食，对 人体富集产生慢性中毒
2、农药残留和工业“三废”的污染 我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨 基酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过 喷洒、污染土壤和灌溉用水，被农作物 吸收；大气中漂浮的农药也可直接或间 接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、 砷、酚等，排放含有上述有毒物到工业 区的农田，直接或间接污染到粮食，对 人体富集产生慢性中毒
3、粮食中的有害植物种子 4、粮食仓储害虫 谷象 冬米象 。谷螨类 蛾类
3、粮食中的有害植物种子 4、粮食仓储害虫 ❖谷象 ❖ 米象 ❖ 谷螨类 ❖ 蛾类
(二)粮食的卫生检验 ①感官检验：色、香、味、形 (病斑)； ②物理检验：容重及千粒重： ③化学检验：农药残留（气相色谱 法)、有毒物质检验。 ④生物检验：
（二）粮食的卫生检验 ①感官检验：色、香、味、形 （病斑）； ②物理检验：容重及千粒重： ③化学检验：农药残留(气相色谱 法)、有毒物质检验。 ④生物检验：
项目 最大残留限量 /mg/kg） 磷化物（以PH3计） 0.05 ≤ 溴甲烷 ≤ 5 马拉硫磷 0.1 粮食的卫生标准 大米 ≤ 甲基毒死蜱 ≤ 5 粮食卫生标准GB2715- 甲基嘧啶磷 2005 小麦、稻谷≤ 5 农药最大残留限量 溴氰菊酯 ≤ 0.5 六六六 ≤ 0.05 林丹 小麦 ≤ 0.05 滴滴涕 ≤ 0.05 氯化苦（以原粮计） 2 ≤ 七氯 ≤ 0.02 艾氏剂 ≤ 0.02 狄氏剂 0.02
粮食的卫生标准 粮食卫生标准GB2715- 2005 农药最大残留限量 项 目 最大残留限量 /(mg/kg) 磷化物（以PH3计) ≤ 0.05 溴甲烷 ≤ 5 马拉硫磷 大米 ≤ 0.1 甲基毒死蜱 ≤ 5 甲基嘧啶磷 小麦、稻谷 ≤ 5 溴氰菊酯 ≤ 0.5 六六六 ≤ 0.05 林丹 小麦 ≤ 0.05 滴滴涕 ≤ 0.05 氯化苦（以原粮计） ≤ 2 七氯 ≤ 0.02 艾氏剂 ≤ 0.02 狄氏剂 ≤ 0.02
第二章各类食品的卫生 第一节粮豆类食品的卫生 第二节果蔬卫生 第三节肉制品卫生 第四节其它食品的卫生 第五节食品添加剂的卫生
第二章 各类食品的卫生 第一节 粮豆类食品的卫生 第二节 果蔬卫生 第三节 肉制品卫生 第四节 其它食品的卫生 第五节 食品添加剂的卫生