2011三级公共营养师模拟试题（基础理论）及答 案 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题 卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。) 1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为)。 A.4kca/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kca/gD.4 kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2.维生素A含量丰富的食物是()。 A鸡肝B.猪肉C.玉米D.山药 3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()。 A.铁B.锌C.硒D.硫胺素 4.老年人饮食应注意()。 A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.动物油可多摄入D.总热能摄入不变 5.下列有关豆类的说法中不正确的是()。 A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
2011 三级公共营养师模拟试题(基础理论)及答 案 一、单项选择题(以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题 卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第 1-10 题，共 10 题，每题 1 分，共 10 分。) 1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2.维生素 A 含量丰富的食物是( )。 A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药 3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素 4.老年人饮食应注意( )。 A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C.动物油可多摄入 D.总热能摄入不变 5.下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以 α-亚麻酸含量最多
6.目前确定的必需脂肪酸是()。 A亚油酸、花生四烯酸、~亚麻酸B.亚油酸、-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a-亚麻酸、花生四烯 酸 7.核黄素良好的食物来源是() A.动物内脏、蛋、奶类B蔬菜C水果D.粮谷类 8与蛋白质代谢有关的维生素是()。 A.维生素AB.维生素CC维生素B2D.维生素B6 9.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()： A,含量较低B.营养价值很低 C.主要存在于蛋清中D.以上都不正确 10.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为). A.5~10gB.10~15gC.15-20gD.20-30g 参考答案 1.(B)2.(A)3.(C)4.(A)5.(D 6.(B)7.(A)8.(D)9.(D)10.(D) 11.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。 A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B,EPA为PUFA
6.目前确定的必需脂肪酸是( )。 A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸 C.亚油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯 酸 7.核黄素良好的食物来源是( )。 A.动物内脏、蛋、奶类 B.蔬菜 C.水果 D.粮谷类 8.与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 B2 D.维生素 B6 9.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A.含量较低 B.营养价值很低 C.主要存在于蛋清中 D.以上都不正确 10.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A.5～10g B.10～15g C.15～20gD.20～30g 参考答案： 1.(B) 2.(A) 3.(C) 4.(A) 5.(D) 6.(B) 7.(A) 8.(D) 9.(D) 10.(D) 11.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B.EPA 为 PUFA
C氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少()。 A.5%9%B.10%~19%C.20%~25%D.30%~35% 13.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()。 A.食物进入胃后5分钟即有部分排空 B.混合食物由胃完全排空需4~6小时 C蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关 14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。 A蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸 15.测得某食物样品的含氮量为4g,则该样品中蛋白质含量为()。 A.24gB.64gC.25gD.18g 16.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是() A.牛乳蛋白质B鸡蛋蛋白质C大豆蛋白质D.大米蛋白质 17.人体维生素A缺乏最早的症状是()： A暗适应能力下降B.夜盲C结膜混浊D.眼睛干燥
C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( )。 A.5%～9% B.10%～19% C.20%～25% D.30%～35% 13.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。 A.食物进入胃后 5 分钟即有部分排空 B.混合食物由胃完全排空需 4～6 小时 C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关 14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( )。 A.蛋白质 B.必需氨基酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 15.测得某食物样品的含氮量为 4g，则该样品中蛋白质含量为( )。 A.24g B.64g C.25g D.18g 16.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。 A.牛乳蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.大豆蛋白质 D.大米蛋白质 17.人体维生素 A 缺乏最早的症状是( )。 A.暗适应能力下降 B.夜盲 C.结膜混浊 D.眼睛干燥
18藤食纤维在体内的主要生理功能是除了()。 A构成身体主要成分B.增强肠功能 C可降低血糖D.可降低血脂 19.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()。 A1~2个月B2~3个月C.4~6个月D.7~8个月 20.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸() A谷氨酸B.胱氨酸C酪氨酸D.组氨酸 参考答案： 11.(C)12.(D)13.(C)14.(C15.(C) 16.(B)17.(A)18.(A)19.(C)20.(D) 11以下关于脂肪酸的叙述，错误的是)： A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B.EPA为PUFA C,氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D,动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少()。 A.5%9%B.10%~19%C.20%-25%D.30%~35%
18.膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( )。 A.构成身体主要成分 B.增强肠功能 C.可降低血糖 D.可降低血脂 19.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )。 A.1～2 个月 B.2～3 个月 C.4～6 个月 D.7～8 个月 20.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。 A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸 参考答案： 11.(C) 12.(D) 13.(C) 14.(C) 15.(C) 16.(B) 17.(A) 18.(A) 19.(C) 20.(D) 11.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B.EPA 为 PUFA C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( )。 A.5%～9% B.10%～19% C.20%～25% D.30%～35%
13对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的)。 A食物进入胃后5分钟即有部分排空 B.混合食物由胃完全排空需4~6小时 C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关 14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的() A蛋白质B.必需氨基酸C.栽氨酸D.苏氨酸 15测得某食物样品的含氨量为4g,则该样品中蛋白质含量为)， A.24gB.64gC.25gD.18g 16.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是()。 A.牛乳蛋白质B.鸡蛋蛋白质C大豆蛋白质D.大米蛋白质 17.人体维生素A缺乏最早的症状是()。 A暗适应能力下降B.夜盲C结膜混浊D.眼睛干燥 18膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()： A.构成身体主要成分B,增强肠功能 C.可降低血糖D.可降低血脂 19.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()·
13.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。 A.食物进入胃后 5 分钟即有部分排空 B.混合食物由胃完全排空需 4～6 小时 C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关 14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( )。 A.蛋白质 B.必需氨基酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 15.测得某食物样品的含氮量为 4g，则该样品中蛋白质含量为( )。 A.24g B.64g C.25g D.18g 16.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。 A.牛乳蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.大豆蛋白质 D.大米蛋白质 17.人体维生素 A 缺乏最早的症状是( )。 A.暗适应能力下降 B.夜盲 C.结膜混浊 D.眼睛干燥 18.膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( )。 A.构成身体主要成分 B.增强肠功能 C.可降低血糖 D.可降低血脂 19.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )
A.1~2个月B.23个月C.4~6个月D.78个月 20.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。 A.谷氨酸B.胱氨酸C酪氨酸D.组氨酸 参考答案 11.(C)12.(D)13.(C14.(C)15.(C 16.(B)17.(A)18.(A)19.(C)20.(D) 31.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见()。 A沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒 C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌中毒 32低温保藏蔬菜宜采用的方法是()。 A速冻速溶B.速冻缓溶C,缓冻缓溶D.缓冻速溶 33.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()： A坐高、身高、头围B体重、身高、头围 C胸围、头围、体重D.体重、身高、皮稻厚度 34.鱼类*可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始**。 A30%B.40%C.50%D.60% 35.菌落总数可以预测()和评定食品*变质的程度
A.1～2 个月 B.2～3 个月 C.4～6 个月 D.7～8 个月 20.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。 A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸 参考答案： 11.(C) 12.(D) 13.(C) 14.(C) 15.(C) 16.(B) 17.(A) 18.(A) 19.(C) 20.(D) 31.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见( )。 A.沙门菌食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒 C.河豚鱼中毒 D.副溶血性弧菌中毒 32.低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。 A.速冻速溶 B.速冻缓溶 C.缓冻缓溶 D.缓冻速溶 33.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( )。 A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重 D.体重、身高、皮褶厚度 34.鱼类****可用 K 值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于( )表示鱼体开始****。 A.30% B.40% C.50% D.60% 35.菌落总数可以预测( )和评定食品****变质的程度
A食品耐贮藏期限B.食品保洁程度C.食品价格D.食品变质率 36.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A口腔B食道C肖D小肠 37.中国营养学会2000年修订的D15中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量() A.0.63MJ(150Kcal)B.0.84MJ(200Kcal) C.1.05MJ(250Kcal)D.1.46MJ(350Kcal) 38哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来俐()。 A低B高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低 39.学龄儿章应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的()。 A.25%B.30%C.35%D.40% 40青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及()。 A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖 C适当节食D.不宜控制高能量食品 参考答案 31.(D)32.(B)33.(D)34.(B)35.(A) 36.(C37.(B)38.(B)39.(D)40.(A) 41.下列道德的说法中正确的是(A)
A.食品耐贮藏期限 B.食品保洁程度 C.食品价格 D.食品变质率 36.( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠 37.中国营养学会 2000 年修订的 DRIs 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量( )。 A.0.63MJ(150Kcal) B.0.84MJ(200Kcal) C.1.05MJ(250Kcal) D.1.46MJ(350Kcal) 38.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得( )。 A.低 B.高 C.一样 D.妊娠早期高，妊娠晚期低 39.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的( )。 A.25% B.30% C.35% D.40% 40.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及( )。 A.平衡膳食，多运动 B.防止肥胖 C.适当节食 D.不宜控制高能量食品 参考答案： 31.(D) 32.(B) 33.(D) 34.(B) 35.(A) 36.(C) 37.(B) 38.(B) 39.(D) 40.(A) 41. 下列道德的说法中正确的是( A )
A、道德渗透于生活的各个方面B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范 42.中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是(C) A、爱岗敏业B、无私奉献C、诚实守信D、团结互助 43.老年人由于机体老化，氮的负平衡(D) A、少见B、偶见C、可能发生D、难以避免 44.牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素(A)的最好的食物来源 A、钙B、锌C、碘D、铁 45.老年男人和女人高血压病发生率的规律是(B) A、男女无差别B、女高于男C、男高于女D、无规律 46.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是(A) A、防止酮体对胎儿早期脑发有的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发有异常 D、防畸形 47.某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理 办法是(C)
A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范 42. 中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C ) A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助 43. 老年人由于机体老化，氮的负平衡( D ) A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免 44. 牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素( A )的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁 45. 老年男人和女人高血压病发生率的规律是( B ) A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律 46. 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是( A ) A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形 47. 某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理 办法是( C )
A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用 C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营 48.食物交换份法常将食物划分为(D)大类 A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 49.青少年每日腊食钙的参考摄入量为(C) A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 50.水俣病是由于长期摄入被(D)污染的食品引起的中毒 A、金属汞B、砷C、铅D、甲基汞 参考答案：
A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用 C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营 48. 食物交换份法常将食物划分为( D )大类 A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 49. 青少年每日膳食钙的参考摄入量为( C ) A、600 毫克 B、800 毫克 C、1000 毫克 D、1200 毫克 50. 水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 参考答案：
41.(A)42.(C)43.(D)44.(A)45.(B) 46.(A)47.(C)48.(D)49.(C)50.(D)
41.(A) 42.(C) 43.(D) 44.(A) 45.(B) 46.(A) 47.(C) 48.(D) 49.(C) 50.(D)