成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的， 物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵 状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并 具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个 物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和 位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进 行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的， 物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵 状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并 具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个 物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和 位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进 行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式