为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。 一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤 维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体） pH 下降，总酸度增加。 原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。 裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶性的 色素，这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影 响。 影响色素变化和退色的原因： 1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色 2、叶绿素在碱性条件下比较稳定 3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果 4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。 新鲜裙带菜在 40 度左右开始变为绿色，70 度以上瞬间就呈绿色 5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致 6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。 防止措施： 冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。 第三节 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素 a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。 紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发 性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙 酸、醋酸等十多种有机酸。 ⚫⚫紫菜饼加工： 工艺：采收 → 捡菜与清洗硅藻 → 海水清洗 → 切碎、淡水去盐 → 调浆 → 制饼 → 脱水 → 干燥 → 剥离 → 挑选分级包装等 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和 酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使 原藻内部的温度降至 5℃下保存 3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存 24 小时以上 则质量明显下降。 2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响 外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20℃保存 48-72 小时销售 再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；（2）用 1.2-1.5%碳酸钠处理 30 分钟后，在用切菜机为裙带菜的软化现象。结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。 一般在 5-25 度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新鲜状态，此后即逐渐软化，纤 维组织遭破坏，有腐败气味散发（继续腐败最终成为液体） pH 下降，总酸度增加。 原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用，还有细菌分解的作用。 裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶性的 色素，这些色素的含量随品种、海区、生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法的不同而影 响。 影响色素变化和退色的原因： 1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色 2、叶绿素在碱性条件下比较稳定 3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分解后的呈色结果 4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。 新鲜裙带菜在 40 度左右开始变为绿色，70 度以上瞬间就呈绿色 5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致 6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。 防止措施： 冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。 第三节 紫菜食品加工 紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的颜色、光泽和香味。 紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素 a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。 紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味 的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发 性物质决定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以及有机酸中的蚁酸、丙 酸、醋酸等十多种有机酸。 ⚫⚫紫菜饼加工： 工艺：采收 → 捡菜与清洗硅藻 → 海水清洗 → 切碎、淡水去盐 → 调浆 → 制饼 → 脱水 → 干燥 → 剥离 → 挑选分级包装等 1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼吸作用，由于附着细菌的繁殖和 酶的作用，堆积紫菜内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验表明，加制冷剂使 原藻内部的温度降至 5℃下保存 3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存 24 小时以上 则质量明显下降。 2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响 外观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高速离心脱水后，于-20℃保存 48-72 小时销售 再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；（2）用 1.2-1.5%碳酸钠处理 30 分钟后，在用切菜机