二、肉的风味 1、气味挥发性小分子物质 (1)呋喃，吡嗪，含硫化合物，醇，醛，酮， 酸，酯，醚，内酯； (2)前体：水溶性物质(AA,肽，核酸，糖类 (美拉德)，脂质（自动氧化，生成醛，酮，内酯 )) (3)研究手段：气相层析-质谱分析(GC-MS ),发现仅牛肉的香气成分，就达300多种，肉香是 “综合作用的结果”； 二、肉的风味 1、气味——挥发性小分子物质 （1）呋喃，吡嗪，含硫化合物，醇，醛，酮， 酸，酯，醚，内酯； （2）前体：水溶性物质（AA，肽，核酸，糖类 （美拉德），脂质（自动氧化，生成醛，酮，内酯 ））； （3）研究手段：气相层析-质谱分析（GC-MS ），发现仅牛肉的香气成分，就达300多种，肉香是 “综合作用的结果” ；