水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability
1. 胶体分散系 ① 胶体分散系的制备 ② 胶体分散系的表面特性 2. 溶胶 ① 溶胶的基本性质 ② 胶团结构及溶胶的稳定性 ③ 气溶胶 3. 高分子溶液 ① 高分子化合物的结构特点及其溶液的形成 ② 聚电解质溶液 ③ 高分子溶液稳定性的破坏 ④ 高分子溶液的渗透压和膜平衡 ⑤ 凝胶 4. 表面活性剂和乳状液 ① 表面活性剂 ② 缔合胶体 ③ 乳状液