第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

第三节食品的冻藏 (一)食品冻藏时的变化 冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进行贮 藏,由于食品中90%以上的水分已冻结,酶 与微生物的作用受到抑制,食品就不会腐败, 可作较长时间的贮藏。。但是在冻藏过程中 由于冻藏温度的波动,冻藏期又较长,在空 气中氧的作用下还会缓慢地发生巳系列变化, 使冻结食品的品质有所下降

一、名词解释 1.基因组 2.原病毒 3.分子杂交 4.启动子 5.端粒酶 6.副密码子 二、是非 1.半保留复制是指有50%的基因是新合成的另50%的基因是上一代的。 2.微生物全基因组测序的进展完全证明了真核生物是从原核生物直接进化而来。 3.×174 phage是一种很小的E. coli phage,它有5386个核苷酸,其DA为双链环状

环境的基本概念 环境是近年来使用非常广泛的一个名词或术语,它的含义和内容 都极其丰富。什么是环境?在不同的学科中有不同的定义。对于环境 科学而言,环境的概念是指:围绕着人群的空间及其中可以直接、间 接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会因素的总体。自然因素 的总体称为自然环境,社会因素的总体称为社会环境。 自然环境包括自然界各种要素,例如大气、水体(河流、湖泊 海洋等)、土壤、动物、植物、微生物等,也包括经过人类改造的自 然界,如城市、农村、水库、园林等

自然资源是指存在于自然界中能被人类利用或在一定技术、经济 和社会条件下能被用作生产、生活原材料的物质、能量的来源。通常 所指的自然资源有:土地、土壤、水、森林、草地、湿地、海域、野 生动物、微生物、矿物以及其他等等 自然资源的概念和范围不是一成不变的,而是随着历史的发展、 社会的进步、科技革新、社会需求的转变和环境的变化而不断地转化

一、名词解释(每题3分,共15分) 得分: 食品学院 1、微生物性食物中毒 2、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。(10分) 年级 2、食源性疾病 02级(3)班 3、食品腐败 专业 食品科学 4、菌落总数 与工程

1.教材选用及大纲制定依据 根据草业科学本科专业培养要求,制定本教学大纲。 2.教学环节 本门课程为草业科学等本科专业的专业课其前期基础课为生理学、生物化学、微生物 学、遗传学,在此基础上开设本门课程,学习本门课程的主要目的是为牧草育种等有关学科打基础。 3.教学方法 以课堂讲授为主,实验部分内容占全部课时的1/3。在掌握理论知识的基础上,注重实验技能的培养

食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作出判断的。 本单元讲述了无菌取样操作,在讨论无菌取样的原因和采集方法之前,必须要理 解“无菌的”的这一术语,“无菌”一般用于取样中,意味着取样过程中,避免操作 引起污染。一个无菌样品的采集,应该通过这样一种方式,即:在收集过程中,本身 应避免污染,然后放入消毒容器中。 无菌样品的采集基本是为了支持、针对工厂的卫生条件状况的检查结果

第一节禽流感病毒 禽流感是禽流行性感冒(Avian Influenza,I)的简称,这是一种由甲型流感病毒 的一种亚型引起的传染性疾病综合征,被国际兽疫局定为A类传染病,又称真性鸡瘟 或欧洲鸡瘟。 不仅是鸡,其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。按病原体的类型,禽流感可分为 高致病性、低致病性和非致病性三大类

AMCM93问题-A加速餐厅剩菜堆肥的生成 一家注重环境的学校餐厅正用微生物把顾客没吃完的食物再循环生成堆 肥。每天餐厅把吃剩的食物和泥浆(粘结剂)合,再把它们和厨房里容易弄碎 的色拉菜以及少量的扯碎的纸片混合,并把混合物喂给一种真菌培养物和土壤 细菌,它们把泥浆、绿叶菜、纸片消化形成有用的塔肥。易碎的绿叶莱为真菌 培养物提供氧气,而纸片则吸收过量的湿气