一、概述 颜色:人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应,在大脑中产生的某种感觉。色素:食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类: ①来源:天然色素和人工合成色素;动物色素(红血素、虾青素等)、植物色素(叶绿素、胡箩卜素、花青素等)、微生物色素(红曲色素); ②溶解性:脂溶性和水溶性;

一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

考试9 1.细菌驯化的方法有哪三种? 2.原核生物基因重组的方式有哪些? 3什么是遗传工程?包括哪两项? 4什么是放线菌?繁殖形式? 5.放线菌中与环保有关的菌种是哪一种? 6.铁细菌的营养型和呼吸类型是什么?包括哪几种? 7.铁细菌的危害是什么?如何防治?

土壤的独特性质决定了它在陆地生态系统中的地位,首先土壤是 具有肥力的物质,它可以从环境条件和营养条件两方面来供应和协调 植物的生长发育,从而保障了动物和人类获得必要的食物,成为人 类、动物和微生物栖息繁衍的主要场所。土壤环境和植物是构成陆地 生态系统食物链的起始和主要的环节,植物产品的数量和质量主要为 土壤环境质量所决定,从而通过食物链来影响人们的生活和身体健 康,可见保证土壤环境质量的重要性

第一节脂的类型与结构 一、油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态); ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩ト素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂

第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

第一节细菌的理化性状 第二节细菌的营养与生长繁殖 第三节细菌的新陈代谢与能量转化 第四节细菌的人工培养 第五节细菌的分类

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