蛋白质的生物学功能 蛋白质的组成 氨基酸的化学 蛋白质的结构 蛋白质分子结构与功能的关系 蛋白质的性质 蛋白质的分离纯化 蛋白质的分类

第二章真核微生物的形态、构造和功能 水稻稻温病棉花枯萎病 二氧化碳氧化碳 有些可使食品纺织品霉变 推动自然界物质循环

近年来,随科学技术的进步和人类物质生活水平的提高,食品与健康的关系已被 列入科学技术和社会发展研究的重要内容,现代食品已向讲求食品的功能性发展。吃 不仅要满足人类生存和发展的需要,更重要地在于如何让它使人类的代谢功能和免疫 功能得以保持和长期发挥作用,世界食品正朝着营养丰富全面、卫生安全方便、有 定的保健强身功能的方向发展。目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人体所需各 种营养素的需要,特别是在食品的烹调、加工、贮存过程中往往还要造成部分营养素 的损失,据营养需要向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品,提髙食品营养 价值的过程称为食品(营养)强化

⑴食品中水的含量 ⑵食品中水的功能 ㈠水在食品工艺学方面的功能 ㈡水在食品生物学方面的功能 2.1 水和冰的物理特性 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水分活度与吸着等温线 ㈠ 水分子的结构 ㈡ 分子的缔合 ㈢冰的结构（自学，见参考书） ㈣冰形成分子运动学过程 ㈤ 水的结构 ㈥液态水分子的结构特征 ⑴水与溶质相互作用 ⑵水与离子基团的相互作用 ⑶水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 ⑷ 水与非极性物质的相互作用 一、水分活度的定义 二、水分活度的测定方法 三、水分活度与温度的关系 四、水分吸湿等温线 五、滞后现象 六 、水分活度与食品的稳定性 七、低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 八、分子的移动性与食品的稳定性 九、aw和Mm方法研究食品稳定性的比较

“绿色健康,“酶”力无限 医药、洗涤剂、纺织、淀粉制糖、发酵、酒精、食 品(包括果蔬汁、啤酒酿造、谷物食品、蛋白水解 和功能食品以及食用油脂)、饲料、皮革、造纸和 化工等工业领域

第一节 自由基清除剂种类和作用机理 第二节 黄酮类化合物 第三节 茶多酚 第四节 超氧化物歧化酶

糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉 与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的

 一、食品中的水分含量及功能  二、 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系  三、水分活度  四、水对食品的影响  五、分子流动性与食品稳定性

一、矿物质概述 二、矿物质的功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品中的矿物质含量 五、食品加工对矿物质含量的影响 六、食品中矿物质的生物有效性 七、重要的矿物质元素

第一节 食品生物技术概述 第二节 食品生物技术的应用 第三节 食品生物技术在功能食品开发中的应用